Faire suer 200 g d’oignons, de carottes et de céleri, 3 gousses d’ail, une feuille de laurier et 2 branches de thym. Ajouter 2 dl de bouillon de volaille, 2 dl d’huile d’olive, 5 dl de vin blanc, du sel, du poivre et de la noix de muscade et laisser mijoter pendant 20 minutes.
Ajouter les artichauts et les faire cuire al dente. Réserver les artichauts dans le liquide jusqu’au moment de servir.
Pour la sauce Choron, couper les échalotes et les blanchir pendant 1 minute dans de l’eau salée. Refroidir immédiatement dans de l’eau glacée.
Couper les tiges des brocolis et les faire blanchir al dente dans de l’eau salée. Les mixer dans un thermomix, ajouter un peu de bouillon de volaille, du sel, du poivre et 50 g de beurre salé. Réserver et couper en dés une gousse d’ail et la faire revenir dans l’huile d’olive.
Ajouter les tomates en dés, le sel, le poivre, une pincée de sucre et le concentré de tomates et faire cuire pendant 1 minute. Faire une mousseline avec les 3 jaunes d’œufs et 2 cuillères de gastrique.
Couper le fenouil en 4 et le faire cuire avec le beurre, le bouillon de poulet, le sel, le poivre et la noix de muscade. Réserver au chaud.
Nettoyer les carottes jaunes et le gingembre et les faire cuire dans un peu de bouillon de poulet, d’eau, de sel et de poivre.
Mélanger dans le thermomix avec un peu de beurre et de liquide de cuisson pour obtenir une belle mousseline. Réserver au chaud.
Faire cuire les mini-carottes dans un peu d’eau, du bouillon de poulet, du sel, du poivre et du miel. Passer au chinois et réserver au chaud.
Couper les pleurotes en morceaux, les faire revenir, saler et poivrer, réserver au chaud.
Faire frire le filet pur à la cuisson désirée, sécher la viande et la couper en morceaux.
Dresser la mousseline de carottes sur l’assiette et placer les légumes par-dessus. Ajouter les pleurotes et le filet de 3 médaillons pur et sauce.
