Carré d’agneau aux champignons sauvages

Restaurant : Le Ventre Saint Gris - 1180 Bruxelles

le 28 mai 2019

Nombre de couverts

4

Réalisé par

Fabian Henrion & Mike Bravin


Restaurant

Le Ventre Saint Gris

Adresse : Rue Basse, 10  - 1180 Bruxelles

Téléphone : +32 (0)2 375 27 55

Site web : www.latabledemus.be


  En vidéo

  Ingrédients

  • 2 carrés d’agneau nettoyés et coupés en 2, soit 4 carrés de 4 côtes
  • 400 g de champignons sauvages (girolles, cèpes, trompettes des morts, etc.)
  • 3 beaux champignons portobello pour la mayonnaise chaude
  • 200 ml de fond d’agneau pour déglacer la cuisson du carré
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive pour colorer les carrés
  • 50 g de beurre
  • 8 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisin
  • 1 blanc d’œuf
  • 1 cube de bouillon de volaille dilué dans 1 litre d’eau
  • ½ botte de ciboulette

  Étapes de la recette

Préparation de la mayonnaise chaude :

  1. Laver et couper les champignons portobello en cubes.
  2. Cuire dans l’eau bouillante avec le cube de bouillon volaille pendant 15 minutes.
  3. Les égoutter et les passer au mixer/blender avec 2 ou 3 cuillères à soupe de bouillon, ajouter le blanc d’œuf et monter à l’huile de pépins de raisin. La préparation ne peut plus bouillir au risque de la voir se dissocier.

Cuisson des carrés d’agneau :

  1. Assaisonner les 4 carrés et les déposer dans une poêle avec l’huile d’olive (départ à froid). Colorer toutes les faces en commençant par le côté le plus gras.
  2. Terminer la cuisson au four à 180° pendant 5 minutes.
  3. Laisser reposer la viande 10 minutes et déglacer la poêle avec le fond d’agneau. Laisser réduire le jus à consistance désirée.
  4. Avant de servir, repasser la viande 4 minutes au four.

Garnitures champignons :

  1. Nettoyer les champignons (attention de ne pas les laisser trop longtemps dans l’eau), les couper si nécessaire, les poêler 5 minutes dans du beurre, assaisonner et ajouter la ciboulette ciselée à la fin.

 


  Conseils

Dressage/accompagnement

Petites pommes de terre sautées ou gratin dauphinois

  Dans les verres

Servir avec du vin rouge (côtes du Rhône du sud à base du cépage grenache par exemple).