Collier d’agneau et risotto d’épeautre aux champignons des bois

Restaurant : MICHEL - 1702 Dilbeek

le 28 mai 2019

Nombre de couverts

4

Réalisé par

Robert VAN LANDEGHEM


Restaurant

MICHEL

Adresse : Avenue Alfons Gosset, 31 - 1702 Dilbeek

Téléphone : +32 (0)2 466 65 91

Site web : www.restaurant-michel.be


  En vidéo

  Ingrédients

  • 2 colliers d’agneau en filets
  • 2 échalotes
  • 100 g shiitake
  • Thym
  • Laurier
  • Romarin
  • Ail en chemise
  • Sel
  • Poivre du moulin
  • 2 dl fond de volaille
  • 2 dl fond de veau

En accompagnement (Risotto de petit épeautre)

  • 100 g petit épeautre
  • 80 g de Tofu Soyeux
  • 60 g shiitake
  • 60 g de girolles
  • 5g d'estragon
  • Sel, poivre
  • 1 cuillère à soupe d'échalote émincée
  • Huile de colza
  • 1 dl crème fraîche à 40 % de matière grasse

Sauce accompagnement légumes de saison

  • 100 g de pousses d'épinards
  • 50 g de cresson ou d'ail des ours
  • 1 échalote cuite
  • Bouillon de volaille
  • Sel et poivre

  Étapes de la recette

  1. Braiser les colliers avec tous les ingrédients.
  2. Enlever les colliers quand ils sont cuits, rajouter le fond de volaille et le fond de viande et placer au four pendant environ 35 minutes
  3. Enlever les colliers quand ils sont cuit, passez la sauce au chinois, réduire celle-ci jusque obtenir une belle consistance .
  4. Napper la viande avec la sauce

En accompagnement (Risotto de petit épeautre)

  1. Faire sauter les shiitakes et les girolles coupés en brunoise avec de l’huile de colza et assaisonner avec du sel et poivre.
  2. Ajouter l’épeautre, les échalotes, l’estragon coupé.
  3. Terminer avec la crème fraîche légèrement fouettée

Sauce accompagnement légumes

  1. Blanchir les épinards, le cresson (ou l’ail des ours) avec l’échalote dans l’eau salée.
  2. Rafraîchir immédiatement sous l’eau froide et bien égoutter.
  3. Ajouter le bouillon de volaille
  4. Laisser réduire, passer le tout au chinois


  Conseils

Une belle salade avec une vinaigrette, des légumes de saison (panais, topinambour, potimarron…), du tofu soyeux…

  Dans les verres

Pas de vins conseillés