1. Braiser les colliers avec tous les ingrédients.
2. Enlever les colliers quand ils sont cuits, rajouter le fond de volaille et le fond de viande et placer au four pendant environ 35 minutes
3. Enlever les colliers quand ils sont cuit, passez la sauce au chinois, réduire celle-ci jusque obtenir une belle consistance .
4. Napper la viande avec la sauce

En accompagnement (Risotto de petit épeautre)

1. Faire sauter les shiitakes et les girolles coupés en brunoise avec de l’huile de colza et assaisonner avec du sel et poivre.
2. Ajouter l’épeautre, les échalotes, l’estragon coupé.
3. Terminer avec la crème fraîche légèrement fouettée

Sauce accompagnement légumes

1. Blanchir les épinards, le cresson (ou l’ail des ours) avec l’échalote dans l’eau salée.
2. Rafraîchir immédiatement sous l’eau froide et bien égoutter.
3. Ajouter le bouillon de volaille
4. Laisser réduire, passer le tout au chinois