Côte de bœuf rôtie aux kumquats et à la liqueur d’orange
INGRÉDIENTS
2,7 kg de côte de bœuf maigre, de côte de bœuf désossée parée à la française ou d’épaule de bœuf
2 cuillères à soupe d’estragon fraîchement haché
2-3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
100 ml de liqueur d’orange
3 cuillères à soupe de marmelade d’orange épaisse
450 g de kumquats frais, coupés en deux ou 4 clémentines ou satsumas, non pelés et coupés en deux
1 cuillère à soupe de farine ordinaire
600 ml de bon bouillon de bœuf chaud
ÉTAPES DE LA RECETTE
Préchauffer le four à 180-190°C (160-170°C en chaleur tournante).
Dans un petit bol, mélanger l’estragon, l’huile d’olive et la moitié de la liqueur d’orange. Assaisonner la côte et frotter le mélange d’estragon et d’huile d’olive sur la surface. Transférer dans un grand bol ou un plat, couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant une nuit.
Placer l’entrecôte sur une grille dans un plat à rôtir et faire rôtir à découvert pendant le temps de cuisson calculé. Couvrir d’une feuille d’aluminium si le rôti brunit trop rapidement.
20 minutes avant la fin du temps de cuisson, mélanger la marmelade et le reste de la liqueur et badigeonner le rôti de ce glaçage. Retirer la grille, ajouter les kumquats, les clémentines ou les satsumas, placer le bœuf au centre du moule et le remettre au four.
Retirer du four le boeuf avec les kumquats, les clémentines ou les satsumas et le transférer sur un plat chaud. Couvrir et laisser reposer pendant 15 à 20 minutes.
Pendant ce temps, préparer la sauce : Retirer l’excédent de graisse du plat à rôtir et le jeter. Placer le plat à rôtir sur un feu moyen et saupoudrer la farine. Bien remuner à l’aide d’un petit fouet ou d’une cuillère, ajouter un peu de bouillon et remuer à nouveau, en grattant le fond de la casserole pour libérer tout sédiment riche en viande de bœuf.
Ajouter le reste du bouillon et les jus de viande du plateau, rectifier l’assaisonnement si nécessaire et laisser mijoter pendant 8 à 10 minutes, en remuant de temps en temps, ou jusqu’à ce que la sauce soit réduite et bien parfumée. Filtrer avant de servir.
Servir le bœuf avec des pommes de terre rôties, des puddings Yorkshire, des légumes de saison et une farce aux champignons sauvages et aux noix.
