1
Dans un bol, mélanger les amandes, la chapelure et le parmesan.
2
Découper les carrés et assaisonner les côtes d’agneau, les passer dans la farine puis dans les œufs battus et enfin dans le mélange de chapelure.
3
Éplucher le butternut et enlever les graines. Avec une mandoline ou avec un couteau, couper de fines lanières de 3 cm de large.
4
Faire bouillir de l’eau salée et y plonger les lanières pendant une minute. Rafraîchir et égoutter.
5
Beurrer des petits moules d’environ 8 cm de diamètre. Émietter un peu de thym dans les moules puis saler, poivrer et sucrer. Y déposer les lamelles de butternut verticalement pour former une rosace.
6
Allumer le four à 180° et y mettre les moules pendant 20 min. Déposer les disques de pâte feuilletée sur les moules et remettre au four 20 min.
7
Faire réduire le fond de veau dans un poêlon puis ajouter une noisette de beurre et un peu de thym.
8
Faire dorer les côtes d’agneau dans une poêle avec trois cuillères d’huile (2 min de chaque côté).
9
Démouler les tatins sur les assiettes, dresser les côtes et napper de sauce. Décorer les tatins avec quelques herbes, des quartiers de raisins frais et quelques billes d’airelles.