Côtes d’agneau en croûte d’amandes et parmesan, tatin de butternut au thym

Pierre Burtonboy

Pierre Burtonboy  

Chef à Domicile 

burtonboypierre.com 

INGRÉDIENTS

  • 2 carrés d’agneau “Celtic” 
  • 100 g de parmesan râpé 
  • 100 g d’amandes émondées 
  • 100 g de chapelure ou de panko (chapelure japonaise) 
  • 1 butternut 
  • 4 disques de pâte feuilletée de 9 cm 
  • Thym frais 
  • 1 pot de fond de veau 
  • 2 œufs 
  • 100 g de farine 
  • Beurre, huile 
  • Sel, poivre, sucre

 

ÉTAPES DE LA RECETTE

1
Dans un bol, mélanger les amandes, la chapelure et le parmesan. 

 

2
Découper les carrés et assaisonner les côtes d’agneau, les passer dans la farine puis dans les œufs battus et enfin dans le mélange de chapelure.
 

3
Éplucher le butternut et enlever les graines. Avec une mandoline ou avec un couteau, couper de fines lanières de 3 cm de large.
 

4
Faire bouillir de l’eau salée et y plonger les lanières pendant une minute. Rafraîchir et égoutter.
 

5
Beurrer des petits moules d’environ 8 cm de diamètre. Émietter un peu de thym dans les moules puis saler, poivrer et sucrer. Y déposer les lamelles de butternut verticalement pour former une rosace.  

6
Allumer le four à 180° et y mettre les moules pendant 20 min. Déposer les disques de pâte feuilletée sur les moules et remettre au four 20 min.
 

7
Faire réduire le fond de veau dans un poêlon puis ajouter une noisette de beurre et un peu de thym.
 

8
Faire dorer les côtes d’agneau dans une poêle avec trois cuillères d’huile (2 min de chaque côté).  

9
Démouler les tatins sur les assiettes, dresser les côtes et napper de sauce. Décorer les tatins avec quelques herbes, des quartiers de raisins frais et quelques billes d’airelles.  

NOMBRE DE COUVERTS : 

4

Conseils & temps de cuisson