Entrecôte grillée aux légumes oubliés

Restaurant : Grand Casino, Knokke

le 8 février 2022

Nombre de couverts

4

Réalisé par

Christian Van den Ouden


Restaurant

Mascotte - Grand Casino Knokke
Alberstrand 509
8300 Knokke-Heist
T: (+32) 050 630 500


  En vidéo

  Ingrédients

  • ± 1 kg d’entrecôte
  • 4 Cèpes de Bordeaux
  • 4 persils tubéreux
  • 4 panais
  • 1 butternut
  • 4 petites betteraves (rouges et jaunes)
  • 500 ml de crème
  • 300 ml de bouillon de légumes
  • 4 échalotes
  • 1 salade frisée et du Shiso Cress
  • 8 petits oignons blancs
  • Poivre et sel

  Étapes de la recette

  • Lavez les légumes (panais, persil tubéreux, butternut et betteraves), parez-les et faites-les cuire à part dans une casserole d’eau salée jusqu’à ce qu’ils soient al dente. Puis laissez refroidir.
  • Brossez les Cèpes jusqu’à ce qu’ils soient bien propres et coupez-les en morceaux de tailles égales.
  • Coupez le butternut en petits morceaux et faites-les frire dans du beurre avec une échalote. Ajoutez 500 ml de crème et 300 ml de bouillon de légumes. Veillez à ce que tout soit bien recouvert par le liquide et laissez mijoter à feu doux. Quand tout est bien cuit, passez au mixeur et assaisonnez.
  • Marinade pour l’entrecôte : mélangez huile d’olive, poivre, sel, herbes de Provence, pili-pili et ail. Laissez mariner l’entrecôte une heure dans cette marinade à la température de la pièce.
  • Faites griller l’entrecôte rapidement et à feu vif sur une poêle-grill puis laissez reposer entre 5 et 8 min.
  • Répartissez la crème de butternut sur les assiettes et disposez-y les légumes oubliés.
  • Découpez l’entrecôte en tranches, répartissez-les sur l’assiette et arrosez-les de marinade.
  • Ajoutez un peu de salade frisée et de Shiso Cress sur les assiettes ainsi que des oignons coupés en deux. Flambez rapidement les oignons au chalumeau.
  • Pour la finition des légumes : mettez une moitié d’huile d’olive et une moitié de beurre dans une poêle et faites-y frire les échalotes, puis ajoutez les légumes oubliés ; laissez-les cuire un court instant.


  Conseils

Servez avec des pommes de terre grenaille sautées ou des frites belges.

Temps de préparation : 75 min

  Dans les verres

Pas de vins conseillés