La veille : faire mariner l’épaule d’agneau désossée dans la Kasteel Donker avec 1 oignon, 1 carotte, 1 poireau, 1 branche de céleri, 1 étoile d’anis, 1 bâton de cannelle, 8 grains de poivre noir, 8 boules de genévrier, thym et laurier pendant 12h.
Après 12 heures de marinade, sortir l’épaule pour la farcir.
Préparer la farce :
Mélanger haché de veau + pistaches + 10 gr de sel + 3 gr de poivre
Couper en brunoise 2 carottes + 4 champignons + 1 branche de céleri et blanchir
Mélanger le tout
Farcir l’épaule, la rouler et la fermer
Étaler la crépine
Rouler l’épaule dans la crépine en un gros boudin de +/- 10 cm de diamètre
Rouler le boudin dans du papier film et ensuite dans du papier aluminium
Cuisson : passer au four traditionnel au bain marie à 100 degrés pendant 4H
Déballer et couper en tranches de +/- 3 cm / personne
Pour la sauce : prendre la marinade, la réduire / demi glace jusqu’à l’obtention d’une sauce
Garnitures :
Ris d’agneau : les blanchir (départ eau froide), les peler et les cuire dans la crème avec du citron
Cuire tous les petits légumes à l’anglaise
Cuire les pommes de terre Charlotte à l’eau et ensuite les rissoler avec des fines herbes
