Épaule d’agneau marinée à la Kasteel Donker et farcie aux petits légumes (Aux Armes de Bruxelles)

Restaurant : Aux Armes de Bruxelles, Bruxelles

le 28 juillet 2022

Nombre de couverts

6

Réalisé par

Cédric Callenaere


Restaurant

AUX ARMES DE BRUXELLES

Adresse : Rue des Bouchers 13, 1000 Bruxelles

Téléphone : +32 (0)2 511 55 50

Site web : www.auxarmesdebruxelles.com


  En vidéo

  Ingrédients

  • 1 épaule d’agneau
  • 250 gr de ris d'agneau
  • 500 gr de haché de veau
  • 4 champignons de Paris
  • 1 poireau
  • 3 carottes
  • 1 céleri
  • 1 oignon
  • 1 étoile d’anis
  • 1 bâton de cannelle
  • 8 grains de poivre
  • 8 boules de genévrier
  • thym
  • laurier
  • 4 Kasteel Donker

Garniture :

  • 500 gr de crépine
  • 8 jeunes carottes
  • 4 minis fenouils
  • 4 minis aubergines
  • 12 pommes de terres Charlotte
  • 2 grappes de tomates cerises
  • 25 gr de pistaches
  • 250 ml de crème fraîche
  • 1 citron

  Étapes de la recette

  • La veille : faire mariner l’épaule d’agneau désossée dans la Kasteel Donker avec 1 oignon, 1 carotte, 1 poireau, 1 branche de céleri, 1 étoile d’anis, 1 bâton de cannelle, 8 grains de poivre noir, 8 boules de genévrier, thym et laurier pendant 12h.
  • Après 12 heures de marinade, sortir l’épaule pour la farcir.
  • Préparer la farce :
  • Mélanger haché de veau + pistaches + 10 gr de sel + 3 gr de poivre
  • Couper en brunoise 2 carottes + 4 champignons + 1 branche de céleri et blanchir
  • Mélanger le tout
  • Farcir l’épaule, la rouler et la fermer
  • Étaler la crépine
  • Rouler l'épaule dans la crépine en un gros boudin de +/- 10 cm de diamètre
  • Rouler le boudin dans du papier film et ensuite dans du papier aluminium
  • Cuisson : passer au four traditionnel au bain marie à 100 degrés pendant 4H
  • Déballer et couper en tranches de +/- 3 cm / personne
  • Pour la sauce : prendre la marinade, la réduire / demi glace jusqu’à l’obtention d’une sauce

Garnitures :

  • Ris d’agneau : les blanchir (départ eau froide), les peler et les cuire dans la crème avec du citron
  • Cuire tous les petits légumes à l’anglaise
  • Cuire les pommes de terre Charlotte à l’eau et ensuite les rissoler avec des fines herbes
  • Dresser et servir.

 


  Conseils

/

  Dans les verres

Pas de vins conseillés