Épaule d’agneau glacée à la sauce Cumberland et sa farce aux pommes et aux pignons de pin
INGRÉDIENTS
1,3 kg d’épaule d’agneau maigre désossée et roulée
2 cuillères à soupe de feuilles de romarin fraîchement hachées
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Pour la farce aux pommes et aux pignons :
50 g de beurre non salé, ramolli
1 pomme à cuire, évidée et coupée en cubes
1 cuillère à soupe de feuilles de romarin fraîchement hachées
50 g de pignons de pin grillés
Pour la sauce Cumberland :
100 g de gelée de groseille
50 ml de jus de raisin noir, de porto ou de sherry (facultatif)
Zeste râpé et jus d’une orange
ÉTAPES DE LA RECETTE
Préchauffer le four à 180-190°C (160-170°C en chaleur tournante)
Disperser les feuilles de romarin sur un grand plateau. Dérouler le rôti (en réservant les bandes élastiques de la viande) et enduire chaque côté de romarin. Laisser la peau vers le bas et assaisonner de sel et de poivre noir fraîchement moulu.
Pour préparer la farce aux pommes et aux pignons, mélanger tous les ingrédients dans un petit bol et les répartir uniformément sur l’agneau. Rouler et fixer avec de la ficelle de boucher ou des élastiques à viande. Peser la pièce et calculer le temps de cuisson.
Placer la viande sur une grille métallique dans un grand plat à rôtir antiadhésif, l’arroser d’huile d’olive et la faire rôtir dans un four préchauffé pendant le temps de cuisson calculé (voir “conseils”).
Pour la sauce Cumberland, faire chauffer la gelée de groseille, le jus de raisin noir, le porto ou le xérès (le cas échéant) et le zeste et le jus d’orange dans une casserole. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter pendant 15 minutes jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse. Le glaçage épaissira au repos.
10 minutes avant la fin du temps de cuisson, retirer le rôti du four et le badigeonner de glaçage avant de le remettre au four.
Servir avec le reste de la glace, des pommes de terre rôties et des légumes de saison.
