Filet d’agneau aux lentilles, béarnaise et pommes dauphines

le 8 février 2022

Nombre de couverts

4

Réalisé par

Didier Verbelen


  En vidéo

  Ingrédients

  • 3 filets d’agneau
  • 100 g de lentilles
  • 12 petites tomates en grappe

Pour la crème de choux de Bruxelles :

  • 200 g de choux de Bruxelles
  • 100 g de lardons fumés
  • 1 échalote

Pour les champignons:

  • 100 g de Shimejis blancs
  • 1 rondelle de citron
  • 1 noix de beurre

Pour le jus d’estragon:

  • 50 cl de fond brun
  • 1 petite branche d’estragon frais
  • 1 noix de beurre

Pour la béarnaise:

  • 1 jaune d’oeuf
  • 10 cl de vin blanc
  • 1 cl de vinaigre à l’estragon
  • 15 g de persil finement haché
  • 15 g d’estragon frais finement haché
  • 5 cl de beurre clarifié

Pour les pommes dauphines :

  • 400 g de bintjes
  • 20 cl d’eau
  • 100 g de beurre
  • 2 oeufs
  • Sel et poivre

  Étapes de la recette

Pour les pommes dauphines :

Faites cuire les pommes de terre et faites-en une purée. Faites ensuite une pâte à choux : faire fondre le beurre dans de l’eau, portez à ébullition, ajoutez la farine et mélanger le tout pour obtenir une pâte homogène. Retirez du feu, mélangez avec les œufs, salez et poivrez. Ajoutez la purée ; mélangez bien à nouveau pour obtenir une masse homogène et laissez refroidir. Formez quelques boules de pâte à la main et faites-les cuire dans l’huile de friture à 180°C. 

Pour la crème de choux de Bruxelles :

Faites cuire les choux de Bruxelles à l’eau bouillante. Passez-les au mixeur et ajoutez le jus de cuisson jusqu’à obtenir une sauce épaisse mais encore fluide. Coupez les lardons fumés et l’échalote en petits dés et faites-les revenir à la poêle, en veillant à ce qu’ils restent bien croquants. Puis ajoutez-les à la crème de choux fleur, salez et poivrez.

Pour les champignons :

Faite cuire les champignons Shimeji dans de l’eau, ajoutez une rondelle de citron, une noix de beurre et un peu de sel.

Faites revenir les tomates à la poêle (pas trop longtemps).

Faites cuire les lentilles, égouttez-les et assaisonnez.

Pour le jus d’estragon :

Coupez les extrémités des filets d’agneau et coupez-les très finement. Faites-les revenir, ajoutez le fond brun et la branche d’estragon ; faites mijoter le tout puis laissez refroidir. Ajoutez le jus à la passoire. Réchauffez et montez avec une noix de beurre.

Pour la béarnaise :

Versez le vin blanc et le vinaigre à l’estragon dans une poêle, faites chauffer à feu doux et ajoutez le jaune d’œuf. Retirez du feu et incorporez le beurre clarifié. Enfin, ajoutez le persil et l’estragon frais, salez et poivrez.

Pour les filets d’agneau :

Épicez les filets d’agneau des deux côtés. Faites-les revenir des deux côtés à feu vif. Placez-les 10 minutes au four préchauffé à 200°C, puis sortez-les et laissez reposer sous une feuille d’alu.


  Conseils

Temps de préparation : 1 heure

Préparez cette recette pas à pas, mais veillez à ce que tout soit servi bien chaud.

  Dans les verres

Pas de vins conseillés