Pour la crème de choux de Bruxelles :
Pour les champignons:
Pour le jus d’estragon:
Pour la béarnaise:
Pour les pommes dauphines :
Pour les pommes dauphines :
Faites cuire les pommes de terre et faites-en une purée. Faites ensuite une pâte à choux : faire fondre le beurre dans de l’eau, portez à ébullition, ajoutez la farine et mélanger le tout pour obtenir une pâte homogène. Retirez du feu, mélangez avec les œufs, salez et poivrez. Ajoutez la purée ; mélangez bien à nouveau pour obtenir une masse homogène et laissez refroidir. Formez quelques boules de pâte à la main et faites-les cuire dans l’huile de friture à 180°C.
Pour la crème de choux de Bruxelles :
Faites cuire les choux de Bruxelles à l’eau bouillante. Passez-les au mixeur et ajoutez le jus de cuisson jusqu’à obtenir une sauce épaisse mais encore fluide. Coupez les lardons fumés et l’échalote en petits dés et faites-les revenir à la poêle, en veillant à ce qu’ils restent bien croquants. Puis ajoutez-les à la crème de choux fleur, salez et poivrez.
Pour les champignons :
Faite cuire les champignons Shimeji dans de l’eau, ajoutez une rondelle de citron, une noix de beurre et un peu de sel.
Faites revenir les tomates à la poêle (pas trop longtemps).
Faites cuire les lentilles, égouttez-les et assaisonnez.
Pour le jus d’estragon :
Coupez les extrémités des filets d’agneau et coupez-les très finement. Faites-les revenir, ajoutez le fond brun et la branche d’estragon ; faites mijoter le tout puis laissez refroidir. Ajoutez le jus à la passoire. Réchauffez et montez avec une noix de beurre.
Pour la béarnaise :
Versez le vin blanc et le vinaigre à l’estragon dans une poêle, faites chauffer à feu doux et ajoutez le jaune d’œuf. Retirez du feu et incorporez le beurre clarifié. Enfin, ajoutez le persil et l’estragon frais, salez et poivrez.
Pour les filets d’agneau :
Épicez les filets d’agneau des deux côtés. Faites-les revenir des deux côtés à feu vif. Placez-les 10 minutes au four préchauffé à 200°C, puis sortez-les et laissez reposer sous une feuille d’alu.
NOMBRE DE COUVERTS :