Pour l’agneau :

• Lever le filet des os et assaisonner
• Cuire sous vide dans un runner à 65 ℃ pendant 35 min, puis refroidir dans la glace
• Griller le filet sur une grillade

Pour la timbale :

•  Confire les poivrons au four a 190 ℃ pendant 18 minutes
• Cuire la semoule avec le curcuma et le safran
• A l’aide d’un film alimentaire et d’une timbale, chemiser des lanières de poivrons et farcir de semoule
• Rouler et serrer la timbale à l’aide d’un film alimentaire

Brouillon a couscous :

• Faire revenir les oignons avec les épices, coriandre, persil et concentré de tomate
• Ajouter les légumes coupés en dés et mouiller d’eau ou fond de volaille à hauteur
• Laisser cuire jusqu’à ce que les légumes soient fondants

Huile de coriandre :

• Mélanger 100 grammes coriandre, 100 grammes huile d’olive, sel et poivre
• Mixer l’ensemble plusieurs minutes puis filtrer

Cromesquis de ris d’agneau:

• Poêler les ris avec les épices
• Déglacer au vinaigre balsamique blanc
• Ciseler les ris et mélanger avec le haché
• Saler, poivrer, ajouter un peu de coriandre
• Former des petites boules et paner à l’anglaise (farine, blanc d’œuf et chapelure)
• Remplacer la chapelure par des noix de cajou concassées
• Passer ensuite en friteuse et terminer la cuisson au four a 180 ℃ pendant 15 minutes

Dressage :

• Disposer la timbale dans le fond d’une assiette
• Ajouter des fines tranches de filet d’agneau
• Disposer un bouquet de légumes/crudités comme ceux du bouillon et assaisonner juste d’un peu d’huile et de jus de citron.
• Verser le bouillon à couscous bien chaud par dessus, perlé d’un peu d’huile de coriandre