Filet d’agneau, caponata, spuma di mozzarella, jus à l’ail séché, et pommes de terre confites
Joris Wils
De Repertoire
INGRÉDIENTS
4 filets d’agneau
20 cl de demi-glace
Quelques gousses d’ail séché au soleil
Caponata:
200 g d’aubergine
200 g de céleri
200 g de poivron rouge
200 g de tomates cœur de bœuf
100 g d’oignon rouge
20 g de purée de tomate
5 g d’harissa en pâte
10 cl de vinaigre de vin rouge
10 cl de vinaigre balsamique blanc
15 g de sucre
60 g de câpres salés
40 g d’olives taggiasche
Huile d’olive
Persil
Livèche
Basilic
Noix de muscade
Sel et poivre
Pommes de terre confites:
600 g de pommes de terre La Ratte
300 cl d’huile d’olive bien goûteuse
4 gousses d’ail
Noix de muscade
Sel et poivre
Sauge
Romarin
Thym
Laurier
Origan
Ciboulette
Spuma di mozzarella :
200 g de mozzarella
100 g du jus de la mozzarella
1g de gomme xanthane
15 g de pro espuma frio
1 pincée de sel
60 g de crème
ÉTAPES DE LA RECETTE
Pour la caponata: faire une brunoise avec le poivron, l’aubergine, le céleri, l’oignon rouge et la tomate. Faire rissoler tous ces légumes séparément dans de l’huile d’olive, à l’exception de la tomate, jusqu’à ce qu’ils soient bien al dente. Puis mélanger avec tous les autres ingrédients. Ajouter le basilic finement haché, la livèche et le persil juste avant de servir.
Pour les pommes de terre confites: couper les pommes de terres en petits morceaux, les déposer dans une casserole et ajouter la sauge, de laurier, le romarin, le thym et l’origan (une petite branche de chaque). Recouvrir le tout d’huile d’olive et laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que les pommes de terres soient bien cuites. Juste avant de servir, retirer les pommes de terre de l’huile et agrémenter avec un peu de ciboulette finement hachée.
Pour la spuma di mozzarella: passer une minute au mixeur (puissance maximum) la mozzarella et son jus, le xanthane, le pro espuma frio et le sel. Ajouter dans un siphon la crème préalablement montée.
Pour la viande d’agneau et le fond: faire cuire les filets d’agneau (cuisson rosée). Mettre la demi-glace à mijoter jusqu’à obtenir la consistance d’une sauce et mixer avec l’ail séché. Déposer le tout sur une assiette puis recouvrir de caponata et d’un peu de spuma di mozzarella.
