Filet pur, croquettes de céleri-rave, truffe, shiitake et thym
Elien Verhulst
Vlass
INGRÉDIENTS
Croquettes de céleri-rave:
Céleri-rave
Chapelure
Feuilles de gélatine
Champignons en poudre
Beurre
Sel et poivre
Céleri-rave soufflé en croute de sel:
Céleri-rave
1 kg de gros sel
1 kg de farine
650 g d’eau
Célerie-rave confit à la graisse d’oie:
Céleri-rave
Graisse d’oie
Crème de céleri-rave:
Céleri-rave
Crème
Beurre
Sel et poivre
Croquant de parmesan et encre de seiche:
100 g de blanc d’oeuf
150 g de parmesan
80 g de beurre
80 g d’eau
100 g de farine
14 g de sel
2 petits sachets d’encre de seiche
Mayonnaise à la truffe:
1 oeuf entier
27 g de pâte de truffe
3 g de sel
2 g de sucre
6 g de vinaigre de cidre
27 g d’huile à la truffe
230 g
Champignons shiitake sautés:
Shiitakes
Echalotes
Ail
Thym
Champignons en poudre
Beurre
Sel et poivre
ÉTAPES DE LA RECETTE
Pour les croquettes de céleri-rave: préparer une brunoise avec le céleri-rave. Ajouter un peu de beurre et de crème puis faire cuire jusqu’à ce que le céleri-rave soit à point. Saupoudrer de champignon en poudre, de sel et de poivre. Ajouter les feuilles de gélatine, préalablement trempées dans l’eau, au mélange. Puis répartir celui-ci entre plusieurs petits moules ronds de silicone et mettre au congélateur. Une fois congelées, retirer les petites boules des moules et les enrober de chapelure. Puis les remettre au congélateur jusqu’au moment de les faire frire.
Pour le céleri-rave soufflé: mélanger farine et sel, ajouter de l’eau et en faire une pâte. Rouler cette pâte jusqu’à ce qu’elle atteigne une épaisseur d’un cm. Laver le céleri-rave puis le sécher avec une feuille de papier absorbant. Envelopper le céleri avec une couche de pâte et mettre au four à 180°C pendant 90 minutes. Puis laisser reposer le céleri-rave pendant 30 minutes dans la croûte de sel. Enlever ensuite la croute de sel et mettre le céleri-rave à refroidir au réfrigérateur.
Pour le céleri-rave confit dans la graisse d’oie: découper de petites rondelles dans le céleri. Faire le sous-vide et cuire avec la graisse d’oie au cuit-vapeur pendant 10 minutes à 100°
Pour la crème de céleri-rave: cuire à point le céleri dans de la crème, avec un dé de beurre et un peu d’eau. Passer au thermomix jusqu’à obtenir une crème bien lisse.
Pour le croquant au parmesan et à l’encre de seiche: passer tous les ingrédients au thermomix jusqu’à obtenir une texture bien lisse. Vaporiser de l’huile de cuisson sur le moule puis y étaler la pâte. Cuire 5 minutes au four à 170°C.
Pour la mayonnaise à la truffe: préparer celle-ci comme une mayonnaise classique avec tous les ingrédients de la liste.
Pour les shiitakes sautés: faire rissoler les shiitakes dans du beurre avec quelques échalotes et de l’ail. Ajouter des champignons en poudre, du sel et du poivre. Pour la sauce: fair rissoler quelques échalotes dans du beurre, ajoute des champignons en poudre et du thym. Ajouter ensuite la demi-glace et quand tout est bien recouvert, laisser réduire la sauce, terminer la cuisson et monter la sauce au beurre.
