Filet pur de bœuf britannique flambé au porto 10 ans d’âge Graham’s, purée de panais et patates douces, biscuit et poêlée de champignons, pommes dauphines

Restaurant : Restaurant Maxens, Mons

le 8 février 2022

Nombre de couverts

4

Réalisé par

Stéphane Grulois


Restaurant

Maxens
Chau. du Roi Baudouin 117
7030 Mons
Tél. : 065 84 59 45


  En vidéo

  Ingrédients

  • 1 filet pur de bœuf britannique de 600 gr
  • Sel de cuisine
  • 1 càs de beurre

Pour la sauce au porto

  • 7 cl de Porto Graham’s 10 ans d’âge
  • Fond de bœuf
  • 1 càs de beurre

Pour le disque de champignons

  • 30 gr de farine de champignons (Champignons séchés mixés et tamisés)
  • 10 gr de farine de blé
  • 7 gr de poudre d’amande
  • 1 gr de sel
  • 10 gr de sucre impalpable
  • 15 gr d’œuf
  • 30 gr de beurre pommade

Pour la purée de panais

  • 3 panais
  • 25 cl de lait
  • 25 cl de crème
  • Sel poivre

Pour la purée de patates douces

  • 3 patates douces
  • 25 cl de lait
  • 25 cl de crème
  • Sel poivre

Pommes dauphines

  • 1 pomme de terre
  • Pâte à choux

Poêlée de champignons

  • Assortiment de champignons au choix
  • Échalotes

  Étapes de la recette

  • Préparez une pâte à choux et mélangez-la avec les pommes de terre passées au tamis (en proportion 50-50).
  • Préparez les purées de panais et patates douces.
  • Épluchez les légumes, mettez-les dans deux poêlons et recouvrez-les de crème et de lait.
  • Laissez-les cuire à feu doux, puis passez-les au tamis et rectifiez l’assaisonnement.
  • Coupez le filet pur de bœuf en morceaux de 150gr.
  • Faites fondre le beurre dans la poêle et saisissez les morceaux de viande de chaque côté.
  • Avant de les retirer de la poêle, versez le porto et faites-le flamber dans la poêle.
  • Retirez les morceaux de viande, ajoutez le fond de viande et laissez réduire.
  • Ajoutez le morceau de beurre pour faire briller la sauce et l’épaissir.
  • Nettoyez les champignons puis mettez un filet d’huile d’olive dans la poêle avec les échalotes préalablement hachées pour les faire fondre.
  • Une fois chauds, saisissez les champignons. Pour en accentuer le goût, additionnez d’un peu de fond de viande.
  • Préparation du disque de champignons : dans la cuve d’un batteur équipé d’une palette ou feuille (si vous n’avez pas de batteur professionnel, vous pouvez utiliser une spatule), mélangez les poudres, ajoutez les œufs, puis incorporez le beurre.
  • Étalez la préparation obtenue à la machine à pâtes (laminoir) en position 2 pour faire des pâtes fines (si vous n’en avez pas, étalez finement avec un rouleau à pâtisserie).
  • Ensuite, formez les disques à l’aide d’un emporte-pièce rond de la taille de votre choix.
  • Déposez les disques sur une plaque de cuisson munie d’une feuille de cuisson et faites-les cuire au four à 150° pendant 8 min (sans ventilation).
  • Faites des quenelles avec la préparation de pommes de terre et passez-les à la friture. Une fois cuites, salez-les.

Dressage :

  • Coupez la viande, ajoutez du gros sel et un coup de moulin à poivre
  • Déposez le disque dans l’assiette
  • Mettez au centre de celui-ci les purées en formant des petits points
  • Éparpillez les champignons par-dessus
  • Déposez quelques pousses d’oseille à veine rouge et des feuilles de moutarde
  • Mettez un trait de sauce
  • Rajoutez les pommes dauphines
  • Bon appétit !


  Conseils

Temps de préparation : 1 heure

  Dans les verres

Pas de vins conseillés