Filet pur de bœuf rôti à la plancha, asperges vertes du jardin, pommes de terre bouchons, béarnaise au siphon, estragon et pourpier alénois

  Étapes de la recette

• Laver les petites grenailles et les couper en forme de bouchons toutes à la même hauteur.
• Les placer dans une poêle, mouiller à hauteur avec la gousse d’ail, le thym et une noix de beurre, sel et poivre, cuire à feu vif jusqu’à évaporation puis rissoler les pommes de terre bouchons.

Pour la béarnaise au siphon :

• Casser les œufs et récupérer les jaunes, ajouter la gastrique, monter au fouet à feu doux comme un sabayon, ajouter 100 grammes de beurre fondu
• Passer la mousseline au chinois puis la placer dans un siphon avec 2 cartouches de Co (maintenir à 54° maximum)
• Nettoyer et tailler les asperges vertes, les rissoler brièvement à la plancha
• Rôtir le filet pur, assaisonner et enfourner quelques minutes à 200°, température à cœur 37°
• Sortir du four et laisser reposer la viande minimum 5 à 10 minutes
• Dresser sur assiette chaude, terminer avec la béarnaise au siphon, l’estragon haché et le pourpier alénois