Filet pur de bœuf rôti à la plancha, asperges vertes du jardin, pommes de terre bouchons, béarnaise au siphon, estragon et pourpier alénois

Restaurant : Le d'Arville - Wierde

le 12 mai 2021

Nombre de couverts

4

Réalisé par

Olivier Bourguignon


Restaurant

Le d'Arville
Rue d'Arville 94
5100 Wierde
Tél. : +32(0)81 46 23 65
www.ledarville.be

 


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  Ingrédients

  • 800gr de filet pur de bœuf
  • 8 asperges vertes
  • 12 pommes de terre grenaille
  • 4 œufs
  • 100 grammes de gastrique
  • 100 grammes de beurre
  • 1 gousse d’ail
  • 1 branche de thym
  • 3 branches d’estragon
  • 30 grammes de pourpier alénois

  Étapes de la recette

  • Laver les petites grenailles et les couper en forme de bouchons toutes à la même hauteur.
  • Les placer dans une poêle, mouiller à hauteur avec la gousse d’ail, le thym et une noix de beurre, sel et poivre, cuire à feu vif jusqu’à évaporation puis rissoler les pommes de terre bouchons.

Pour la béarnaise au siphon :

  • Casser les œufs et récupérer les jaunes, ajouter la gastrique, monter au fouet à feu doux comme un sabayon, ajouter 100 grammes de beurre fondu
  • Passer la mousseline au chinois puis la placer dans un siphon avec 2 cartouches de Co (maintenir à 54° maximum)
  • Nettoyer et tailler les asperges vertes, les rissoler brièvement à la plancha
  • Rôtir le filet pur, assaisonner et enfourner quelques minutes à 200°, température à cœur 37°
  • Sortir du four et laisser reposer la viande minimum 5 à 10 minutes
  • Dresser sur assiette chaude, terminer avec la béarnaise au siphon, l’estragon haché et le pourpier alénois


  Conseils

Bon appétit !

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