Filets d’agneau aux textures de carottes, petit pois, sauce à la bière Kasteel Xtra & ail noir
Igor Snyders
Maison Snyders
Rue de la Paix 6
4683 Vivegnis
Tél. : +32(0)4 91 73 19 86
Web : maisonsnyders.com
INGRÉDIENTS
800 g de filet d’agneau
200 ml de fond d’agneau
80 g de beurre
20 g d’ail noir
1 bouquet garni
200 g de petits pois
1 oignon
600 g de carottes
8 mini carottes
1 feuille de carotte séchée (dehydrated vegetable sheets, La Cocina de Senén)
5 cl d’huile d’olive
200 ml de jus de carottes
50 g de kappa (liant)
100 g d’ail des ours
100 g de chapelure
100 g de beurre
1 bouteille de Kasteel Xtra
ÉTAPES DE LA RECETTE
Badigeonner d’huiles les filets d’agneau, ajouter une pincée de sel pour assaisonner, puis cuire 2 minutes de chaque côté à feu vif. Laisser reposer la viande 2 minutes.
Réduisez 550 g de carottes en une purée bien lisse.
Réduisez 150 g de petits pois en une purée bien lisse.
Tranchez 50 g de carottes en petites lamelles d’un mm d’épaisseur, faites-les frire à 170°C et laissez-les égoutter une minute dans du papier essuie-tout.
Faites frire la feuille de carotte séchée et donnez-lui la forme que vous désirez.
Faites blanchir 50 g de petits pois pendant 30 secondes.
Faites rissoler l’oignon, déglacez à la bière Kasteel Xtra (mais gardez 50 ml), ajoutez le fond d’agneau et l’ail noir puis montez au beurre.
Prenez une partie de la purée de carotte et remplissez-en les moules en silicone en forme de carotte puis, une fois les formes obtenues, placez-les au congélateur.
Mélangez 200 ml de jus de carotte, 50 g de kappa et 50 ml de bière Kasteel Xtra pour le glaçage. Chauffez à 100°C.
Sortez la purée de carottes des moules une fois qu’elle est bien congelée.
Transférez les carottes congelées dans le glaçage.
Pour la croûte aux épices: mélangez 100 g d’ail des ours, 100 g de beurre et 100 g de chapelure.
