1 

Ficeler le gigot en 3 endroits si nécessaire. Assaisonner la viande avec le sel et les épices et un filet d’huile d’olive et laisser mariner 24 heures avant cuisson. 

 

2 

Faire colorer le gigot sur chaque face pendant 5 minutes à feu vif. Retirer le gigot puis faire suer 1 minute à feu doux la carotte et 2 oignons en mirepoix (petits dès), ainsi que 2 gousses d’ail écrasées. Déposer le gigot sur les légumes, arroser à hauteur avec 1 litre de bouillon et porter à ébullition. 

 

3 

Couvrir la cocotte et enfourner 7 heures au four à 120°. Au bout des 7 heures, retirer la viande, filtrer le jus et laisser réduire à consistance souhaitée pour la sauce. La viande doit se défaire « à la cuillère ». 

 

4

Pour le risotto, blanchir 5 minutes à l’eau bouillante l’épeautre et le réserver. Chauffer le bouillon et réserver. 

Faire suer l’ail et l’oignon restants coupés finement avec un filet d’huile durant 3 minutes. Ajouter l’épeautre et le sherry et cuire 2/3 minutes. 

 

Ajouter 1 louche de bouillon et laisser absorber en continuant à chauffer à feu doux. Réitérer cette étape jusqu’à ce que le bouillon soit totalement utilisé. Ceci peut durer une vingtaine de minutes. Incorporer le parmesan râpé, les morceaux de cèpes rôtis, la crème Isigny. Rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre.