Joue de boeuf braisée jus acidulé / Crémeux de carottes

Restaurant : CHARLU RESTO & BAR - 1180 Uccle

le 6 novembre 2019

Nombre de couverts

4

Réalisé par

Antoine Salviat


Restaurant

CHARLU RESTO & BAR

Adresse : Chaussée de Saint-Job 676 1180 Uccle

Téléphone : +32 (0)2 374 26 10

Site web : www.resto-charlu.be

 


  En vidéo

  Ingrédients

Joue de boeuf braisée jus acidulé

  • 2 kg de joue de boeuf
  • 1 l de vin rouge
  • 1 branche de romarin
  • 1 feuille de laurier
  • 8 g de sel
  • 10 g de poivre
  • 2 g de piment d'Espelette
  • 500 g de carottes
  • 2 branches de céleri
  • 1 orange
  • 1 kg d'oignons
  • 1 gousse d'ail
  • 1 cuillère à soupe de farine

Crémeux de carottes

  • 2 kg de carottes
  • 500 gr de pomme de terre Bintje
  • 250 g de beurre
  • 250 g de lait
  • 10 g de sel
  • 5 g de piment d'Espelette
  • 1 cuillère à café de cumin

  Étapes de la recette

  1. Parer les joues de boeuf enlever la peau pour laisser la chair à nu. Réserver au frais.
  2.  Eplucher tous les légumes
  3. Couper en brunoise les oignons et les carottes, le céleri
  4. Faire rissoler de tous les côtés les joues, rajouter les garnitures aromatiques. Laisser suer le tout puis rajouter 10 g de farine. Mouiller avec le vin et laisser mijoter 2 heures à couvert à frémissant (à feu doux)
  5. Retirer les joues et les réserver, mixer le jus, filtrer et réduire à la nappe et rajouter les zestes d'une orange

Crémeux de carottes

  1.  Eplucher les 2 kg de carottes et les 500 g de pomme de terre
  2.  Mettre dans une casserole le tout et mouiller à hauteur, cuire 1h
  3.  Faire chauffer le lait, mixer les pomme de terre et les carottes, mouiller avec le lait et rajouter le beurre en morceaux et le cumin. Rectifier l'assaisonnement.


  Conseils

Dressage: Dans une assiette creuse mettre une quenelle de crémeux de carottes, poser la joue dessus puis le jus

  Dans les verres

Pas de vins conseillés