Recette : collier de boeuf laqué et Kasteelbier Cuvée (Jo Nelissen)
Jo Nelissen (Flanders Food Faculty)
Flanders Food Faculty
INGRÉDIENTS
Viande de boeuf :
400 g de filet de bœuf
3 cs d’huile d’olive
Collier de boeuf :
250 g de collier de bœuf
Crunch:
2 abricots confits
4 amandes
1 petite pomme de terre
Laque:
1 cs de sirop de Loon
1 dl de Kasteelbier
Fond de bœuf
20 g de graines de moutarde
Aubergine et carottes :
1 aubergine
1 gousse d’ail
4 branches de thym
1 branche de romarin
3 cs d’huile d’olive
1ct de graines de cumin
1 ct de graines de sésame
1 dl de Kasteelbier
4 mini-carottes
Sauce :
2 dl de Kasteelbier Cuvée
2 dl fond de bœuf
Mire-poix:
1 carotte
1 oignon
B-garni
Poivre de Sichuan
1 branche de romarin
2 cs de miel
3 branches de thym
Cardamome
Chicon :
5 chicons
beurre
ÉTAPES DE LA RECETTE
Viande de boeuf :
Parez le filet de bœuf en faites-le mariner quelques minutes dans de l’huile, du poivre et du sel de mer et faites-le brièvement griller au bbq.
Collier de boeuf :
Portez à ébullition la Kasteelbier et le fond de bœuf jusqu’à obtention d’un sirop. Ajoutez le sirop de Loon.
Faites cuire les graines de moutarde dans la Kasteelbier.
Nettoyez le collier de bœuf et faites-le dorer au beurre. Glissez-le ensuite dans un sac sous vide et faites-le cuire à 75°C pendant 2 h.
Parez le collier de bœuf et laquez-le.
Coupez une fine brunoise de pomme de terre et rincez-la soigneusement à l’eau froide. Séchez-la.
Faites-la dorer dans l’huile et assaisonnez-la généreusement de sel de mer.
Détaillez l’abricot et les amandes en petits morceaux.
Aubergine et carottes :
Coupez l’aubergine en 2 et assaisonnez-la de poivre, de sel, de cumin. Arrosez généreusement d’huile d’olive.
Ajoutez la gousse d’ail avec la peau.
Faites cuire au four à 185°C pendant 30 min.
Retirez la chair de l’aubergine à la cuillère et coupez-la finement au cutter. Faites blanchir 4 carottes et glacez-les au beurre et à la Kasteelbier. Parsemez de graines de sésame.
Sauce :
Faites réduire le fond de bœuf et la bière avec le mire-poix pour obtenir une structure de sauce et tamisez.
Faites réduire le miel, le romarin, le thym, la cardamome et le poivre de Sichuan. Déglacez avec le fond réduit.
Tamisez au chinois fin.
Chicon :
Braisez 4 chicons et faites-les sauter
Détaillez le chicon restant en feuilles et en brunoise.
Ajoutez les parures de crépinette de veau aux chicons et 1 cc de laque.