Selle d’agneau britannique, ratatouille de romanesco, chou-fleur, menthe, tomate, pommes noisettes au parmesan.

Jonathan De Geyseleer

Oltra

INGRÉDIENTS

Temps de préparation: 2 h 30 min

1 selle d’agneau
4 tomates en grappe
1/3 de chou-fleur
1/3 de romanesco
2 aubergines
500 g de pommes de terre (chair tendre)
1 bulbe d’ail
2 branches de romarin
1 bouquet de menthe fraîche
100 g de parmesan
100 g de maïzena
Huile d’olive
50 g de beurre de laiterie
Thym
Sel et poivre
Gros sel de mer
Jus de viande brun

ÉTAPES DE LA RECETTE

Emonder les tomates, les couper en 4 et ôter la chair.
Les disposer dans un plat à four avec de l’huile d’olive, de l’ail, du gros sel et du poivre.
Couper les aubergines dans le sens de la longueur et les disposer dans un plat à four.
Passer les aubergines et les tomates au four à 180 °C.
Retirer les tomates après 10 min. Retirer les aubergines après 30 min environ, quand elles ont bien bruni.
Eplucher les pommes de terre, les couper en morceaux et les faire cuire dans de l’eau.
Réduire les pommes de terre en purée à l’aide d’un presse-purée ou passe-vite.
Ajouter le parmesan, la maïzena, le thym, le poivre et le sel.
Former des noisettes avec cette purée et les placer non couvertes au frigo.
Nettoyer le chou-fleur et le romanesco, les découper en fleurettes, les blanchir 1 minute et les refroidir immédiatement.
Parer la selle d’agneau, faire des entailles dans la viande, saler et poivrer.
Saisir la viande côté peau, retourner la selle d’agneau, baisser le feu et ajouter le thym et le beurre.
Disposer la selle d’agneau sur un plat à four et la passer au four à 180 °C.
Recouvrir la selle avec du papier aluminium et laisser reposer 15 min.
Prélever la chair des aubergines à la cuillère et la mixer en une purée bien lisse, en ajoutant éventuellement de l’eau ou un petit filet d’huile.
Couper les tomates.
Faire frire les noisettes de pommes de terre 2 à 3 min dans de l’huile de friture à 170 °C.
Faire fondre du beurre dans une poêlée et y faire rissoler le chou-fleur, le romanesco, la tomate et la menthe; saler et poivrer.
Découper la viande et achever avec du gros sel.

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Conseils & temps de cuisson