Selle d’Agneau farçie aux girolles, jus à la cardamome torréfiée, trompes d’Albenga, galette de potimarron et échalotes cuites en croûte de sel

Restaurant : Cuisine Potager par Claude Pohlig

le 29 octobre 2021

Nombre de couverts

4

Réalisé par

Claude Pohlig


Restaurant

Cuisine Potager - Claude Pohlig
Rue des Papeteries,12
1325 Chaumont-Gistoux
T: +32 10 68 06 56
www.cuisine-potager.be


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  Ingrédients

  • 1 selle d’agneau
  • 150 gr de lard gras
  • 250 gr de girolles
  • 50 cl de jus d’agneau
  • 100 gr de purée de potimarron
  • 1 oeuf
  • 25 gr de farine
  • 50 gr de beurre
  • 20 cl d’huile d’olive
  • 4 belles échalotes
  • 500 gr de gros sel
  • 4 jeunes trompes d’Albenga
  • 1 cuillère à café de cardamome torréfiée
  • Sel et poivre

 

  Étapes de la recette

  • Dessoser la selle
  • Faire sauter les girolles après les avoir brossées dans l’huile d’olive
  • Mixer le lard salé , ajouter les girolles
  • Placer cette farce assaisonée au centre de la selle et ficeler.
  • Nettoyer les échalotes à l’eau sans les éplucher.
  • Placer ces dernières dans du gros sel mouillé et cuire au four à 165° environ 30 minutes.
  • Colorer la selle au beurre bien moussant et enfourner à la même T° que les échalotes environ 45 minutes.
  • Mélanger la purée de potimarron avec l’oeuf et la farine
  • Cuire les galettes à l’huile d’olive dans une poêle
  • Cuire les trompes d’Albenga à la vapeur 5 à 10 minutes.
  • Faire réduire le jus d’agneau avec la cardamome.
  • Sortir la selle et la laisser reposer 10 minute avant de la découper.
  • Sortir les échalotes de leur peau
  • Dresser la selle en tranche avec les trois garnitures
  • Et terminer avec le jus

 

 

 


  Conseils

/

  Dans les verres

Pas de vins conseillés