Selle d’agneau farcie, carré d’agneau et mousseline de carottes au cumin

Restaurant : LA TABLE DE MUS - 1000 Bruxelles

le 27 mai 2019

Nombre de couverts

4

Réalisé par

Mustapha DURAN


Restaurant

LA TABLE DE MUS

Adresse : Place de la vieille Halle aux Blés, 31  - 1000 Bruxelles

Téléphone : +32 (0)2 511 05 86

Site web : www.latabledemus.be


  En vidéo

  Ingrédients

  • 1 selle d’agneau - Carré d’agneau ?
  • 200 g de tapenade d’olives noires
  • 20 g de tomates séchées
  • 10 g de tartufata
  • 1 feuille de brick
  • 2 dl de jus d’agneau
  • 10 g de beurre
  • Huile d’olive et une noix de beurre pour la cuisson

Pour la mousseline de carottes au cumin

  • 4 grosses carottes
  • Eau froide
  • 20 cl de jus d’orange
  • Romarin
  • 30 g de cumin en poudre
  • 100 g de beurre
  • Sel et poivre

 

  Étapes de la recette

  1. Désosser et dégraisser la selle d’agneau puis saisir rapidement dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et du beurre.
  2. Ensuite, ouvrir la selle en portefeuille et farcir avec le mélange tapenade, tomate, tartufata puis assaisonner de sel et poivre.
  3. Rouler la viande dans une feuille de brick en forme de loempia et garder de côté (pas dans le frigo).
  4. Faire cuire les carottes dans de l’eau, ajouter le jus d’orange quand l’eau bout et cuire pendant 15 minutes.
  5. Mixer les carottes avec 6 cuillères à soupe de jus de cuisson et le beurre dans un robot et assaisonner de sel, poivre et cumin.
  6. Saisir les loempias de selle d’agneau rapidement dans une poêle avec l’huile d’olive et garder au chaud.
  7. Faire chauffer le jus d’agneau avec un peu de romarin et monter la sauce avec un peu de beurre, assaisonner.


  Conseils

Dressage/accompagnement

  • Faire un joli trait de mousseline de carottes.
  • Couper le loempia d’agneau en biais et déposer en volume sur l’assiette.
  • Saucer (pas sur le loempia).

  Dans les verres

Pas de vins conseillés