Faire fondre le beurre lentement à feu doux sans remuer. Retirer du feu.
Ecremez la mousse.
Récoltez la matière grasse dans un petit bol en laissant le petit-lait au fond.
Dans une petite casserole, portez à ébullition le poivre, les échalotes, l’estragon et le vinaigre et réduisez à environ 1 cuillère à soupe.
Retirez la casserole du feu, laissez refroidir légèrement puis filtrez dans un bol résistant à la chaleur, ajoutez les jaunes d’œufs en fouettant. Jetez le mélange restant.
Posez le bol sur une casserole d’eau chaude frémissante. Le bol doit être placé juste au-dessus de l’eau. Fouettez le mélange à feu doux pendant environ 5-6 minutes, ou jusqu’à ce qu’il soit épais et crémeux, en laissant une trace en forme de ruban.
Ajoutez lentement le beurre clarifié, jusqu’à obtenir un liquide épais et brillant.
Ajoutez le jus de citron, l’assaisonnement, le poivre de Cayenne et l’estragon en remuant. Garder au chaud.
Pendant ce temps, faites chauffer l’huile dans une grande poêle antiadhésive. Assaisonnez les steaks et faites-les cuire.
Servez les steaks avec la sauce, les frites et une salade d’accompagnement.
