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Tartare de boeuf britannique aux asperges, à la rhubarbe et à la bière Kasteel Cuvée

Dries Huiseune

Bistro JETT
Dorpstraat 113
8300 Knokke-Heist
Tél. : 0479 46 73 27
Web : www.bistro-jett.be

INGRÉDIENTS

  • 8 asperges, épluchées et cuites al dente – huile fumée
  • Tartare: 500 g de faux-filet tranché fin à la main; ciboulette, huile d’olive, sauce Worcester, moutarde, ketchup
  • Rhubarbe: 3 tiges de rhubarbe, 1 bouteille de bière Kasteel Cuvée, 1 bâtonnet de cannelle, 1 g de cumin, 1 étoile de badiane, 150 g de sucre
  • Graines de moutarde: 50 g de graines de moutarde, 1,5 dl de bière Kasteel Cuvée, 100 g de sucre, 1,5 dl de vinaigre pour sushi
  • Meringue: 2,5 dl de bière Kasteel Cuvée, 45 g de blanc d’oeuf en poudre, 250 g de palatinose, 200 g de sucre glace
  • Vinaigrette: 0,75 dl de bière Kasteel Cuvée, 0,25 dl de sauce Worcester, 0,4 dl de sauce soja, 0,6 dl de sirop de gingembre, le jus de 1 citron vert, 1 dl d’huile d’oignon de printemps grillé/
  • Radis noir
  • Petites fleurs et brindilles décoratives au choix

ÉTAPES DE LA RECETTE

  • Tartare: mélangez tous les ingrédients et assaisonnez à votre goût.
  • Rhubarbe: caramélisez le sucre et déglacez avec la bière, ajoutez les épices et laisser mijoter aux deux tiers, puis laissez refroidir et passez-le. Coupez la rhubarbe en jolis dés, incorporez-les à la marinade dans un sac en plastique pour denrées alimentaires et faites le vide. Puis faites cuire 10 minutes à 65°C et faites refroidir avec de l’eau glacée.
  • Graines de moutarde: ajoutez le sucre au vinaigre pour sushi, portez à ébullition puis ajoutez la bière; laissez refroidir. Laissez tremper les graines de moutarde pendant une nuit dans de l’eau. Ensuite, faites-les cuire à point pendant 30 minutes, puis passez-les. Enfin, laissez-les tremper au minimum une journée dans la marinade (le plus longtemps vous les laissez, mieux c’est).
  • Meringue: mélangez le tout, fouettez au robot de cuisine, puis versez dans une poche à douille. Faites-en de jolies petites spirales et passez-les au four à 65°C.
  • Vinaigrette: mélangez tous les ingrédients.
  • Radis noir: découpez le radis en jolis disques à l’aide d’un emporte-pièce.
  • Garnissez joliment une assiette avec le tout et versez dessus la vinaigrette.

mastercooks.be

NOMBRE DE COUVERTS : 

4

Conseils & temps de cuisson

Temps de préparation : 1 heure

Assurez-vous que la viande soit à température de la pièce quand vous la servez.

Vous pouvez faire vous-même votre huile fumée: versez-la dans une casserole avec du thym, du romarin et de l’ail, couvrez et placez une heure au barbecue à +/- 140°C.