Tataki de bœuf, asperges sauvages, aubergine au miso, mille-feuilles de pommes de terre
Michel Borsy
Les Eleveurs
INGRÉDIENTS
Temps de préparation : 1h30
600 g de filet pur
5 pommes de terre
100 g de beurre clarifié
2 aubergines cuites préalablement à la vapeur pendant 20 minutes à 100°C
100 g de pâte de miso
50 g de moelle blanchie
50 g de croûtons de pain
50 g asperges sauvages
50 g de ciboulette
Pour la marinade
1 gousse d’ail
200 g de sauce soja
100 g d’huile olive
2 zestes de citron vert`
15 g de gingembre
1 fleur de badiane
20 g de sucre
60 g de sel
ÉTAPES DE LA RECETTE
Mixer tous les ingrédients de la marinade
Badigeonner la viande avec cette marinade et laisser reposer au frigo minimum 4 h
Colorer toutes les faces de la viande à la poêle et passer ensuite au four à 180° pendant 20 minutes
Sortir la viande du four et laisser reposer à température ambiante sur une grille pour éviter qu’elle ne baigne dans son jus
Laver les pommes de terre sans les éplucher, les couper en fines tranches de 3 mm d’épaisseur et les placer sur une plaque en plusieurs couches (minimum 8 couches) en ajoutant chaque fois au pinceau le beurre clarifié. Cuire au four 1h30 à 150°
Couper les aubergines en 2 et tartiner chaque face avec la pâte de miso. Faire dorer au four a 160 ° jusqu’à l’obtention d’une belle coloration
Couper les asperges, la moelle et la ciboulette en petits cubes
Faire légèrement cuire le tout dans une casserole et ajouter à la fin les croûtons, sel et poivre
Couper la viande en tranches de 2 cm d’épaisseur
Ajouter l’aubergine bien chaude et le mille-feuille de pommes de terre avec un petit peu de fleurs de sel par-dessus
