Britse lamsfilet, bospeen, polderaardappel en lamsjus

Stefaan Lauwereins

VLASS

Bospeen:

Polderaardappel:

Lamsjus :

Voor de lamsfilets: kruid de lamsfilets naar smaak met sumak, peper en zout. Trek ze vacuüm en gaar de lamsfilets 18 minuten in een warmwaterbad van 65° Bak voor het serveren de lamsfilets aan in de pan en plaats ze 2 minuten in de oven op 175°C.
Voor de bospenen: schil de bospenen en kook ze beetgaar in gezouten water, ongeveer 4 minuten. Bak de bospenen kort aan in boter, karamelliseer ze met honing en breng verder op smaak met sumak.
Crème van gepofte wortel: schil de bospenen en snij de bovenkant eraf. Wikkel elke bospeen in met tijm en zout in aluminiumfolie. Leg ze ongeveer 1 uur in een oven op 180° Haal de bospenen uit de aluminiumfolie en snij ze in stukken. Breng room aan de kook en mix dit samen met de bospenen tot een gladde crème. Breng op smaak met appelciderazijn en zout en wrijf de crème door een fijne zeef.
Voor de polderaardappelen: schil de aardappelen en snij ze in dunne schijfjes van 1 mm dik. Smeer de aardappelschijfjes in met lamsfond, kruid met peper en zout en stapel ze op elkaar tot wanneer je een taartje hebt van ongeveer 3 cm hoog. Plaats de aardappeltaartjes op een ovenplaat en plaats er druk op. Bak de taartjes 45 minuten in de oven op 180° Laat de aardappeltaartjes afkoelen onder druk. Snij balken van de afgekoelde aardappeltaartjes en bak ze krokant aan.
Lamsjus: stoof een sjalotje aan met wat knoflook en tijm. Blus met kersenlikeur. Voeg de lamsfond toe en laat inkoken tot sausdikte. Giet de saus door een fijne zeef.

AANTAL PERSONEN:

Advies