Chateaubriand van Brits rundvlees, klaargemaakt in hooi, met zwarte truffelboter, fricassee van erwtjes en stroaardappelen

Restaurant:

1 oktober 2019

Aantal personen

4

Recept van

Cédric Callenaere


Restaurant

AUX ARMES DE BRUXELLES

Adres: Bouchersstraat 13, 1000 Bruxelles

Telefoon: +32 (0)2 511 55 50

Website: www.auxarmesdebruxelles.com


  Video

  Ingrediënten

  • hooi
  • 2 stukken runderhaas van elk 400 g.
  • Ongeveer 200 g hooi.
  • Een grote stoofpot in gietijzer met een deksel.
  • ½ glas water
  • 2 el arachideolie

  Bereiding

Schroei het vlees aan elke kant dicht in hete arachideolie en kruid met peper en zout.

Leg op de bodem van de stoofpot een laag hooi, gewassen en gedroogd. Giet er een flinke lepel arachideolie over en een half glas water. Leg er de twee stukken rundvlees op en bedek met de rest van de hooi. Plaats een deksel op de stoofpot en plaats in een voorverwarmde oven van 220 °C.

Bak 15 minuten wanneer je het vlees ‘saignant’ wilt.

Haal de stoofpot uit de oven en laat het vlees er 5 minuten in rusten.

Om te serveren, haal de stukken vlees uit de stoofpot en snijd de chateaubriand in plakken. Serveer met stroaardappelen, fricassee van erwtjes en een schijfje truffelboter.

Truffelboter:

Maal of plet 50 gram stukjes truffel fijn en meng onder 100 gram zachte boter. Breng op smaak met peper en zout, maak er een cilinder van en omwikkel met aluminiumfolie. Plaats in de koelkast.

Fricassee van erwtjes:

In een kookpot met een dikke bodem, doe er enkele schoongemaakte zilveruitjes in, 4 per persoon bijvoorbeeld, een takje tijm, een laurierblaadje en zet alles onder met koud water. Voeg zout toe en plaats op een hoog vuur tot wanneer bijna alle water verdampt is ; de uitjes zijn normaal gezien gelijktijdig gaar. Als het water half verdampt is, voeg er 200 gram verse erwtjes bij en de blaadjes van 1 sucrine (little gem sla). Kook verder tot vrijwel alle water verdwenen is. Eens klaar, voeg er een flinke klont ‘beurre manié’ aan toe.

Beurre manié is zachte boter die met een vork vermengd wordt met een beetje bloem.

Stroaardappelen:

Stroaardappelen zijn zeer fijne en knapperige frietjes.

Snijd de aardappelen in lange en fijne reepjes (julienne) van ongeveer 2 tot 3 millimeter dik. Was ze en dep vervolgens droog met een propere keukenhanddoek. Frituur ze enkele minuten op 160 °C en laat uitlekken. Net voor het serveren, frituur ze op 180 °C tot wanneer ze mooi knapperig zijn. Strooi er een beetje zout over en dien onmiddellijk op.


  Advies

Chateaubriand is een stuk vlees voor twee personen dat uit het midden van de runderhaas wordt gesneden met een gewicht van ongeveer 400 gram.

Hooi vind je in dierenspeciaalzaken zoals Aveve of Tom&Co. Voor dit recept is kruidenhooi het meest geschikt.

  In uw glas

Geen aanbevolen wijnen