Filet pur ‘a la plancha’, groene asperges uit de tuin, aardappelrolletjes, luchtige bearnaise, verse dragon en postelein

Restaurant: Le d'Arville - Wierde

12 mei 2021

Aantal personen

4

Recept van

Olivier Bourguignon


Restaurant

Le d'Arville
Rue d'Arville 94
5100 Wierde
Tel. : +32 (0)81 46 23 65
www.ledarville.be


  Video

  Ingrediënten

  • 800 g filet pur (ossenhaas)
  • 8 groene asperges
  • 12 krielaardappelen
  • 4 eieren
  • 100 g gastrique
  • 100 g boter
  • 1 knoflookteen
  • 1 takje verse tijm
  • 3 takjes verse dragon
  • 30 g postelein

  Bereiding

  • Was de krielaardappelen en snijd er kleine cilinders van die allemaal even groot zijn.
  • Leg ze in een pan, zet ze net onder water en doe er het knoflookteentje, de tijm, een klontje boter en peper en zout bij. Kook ze op een hoog vuur tot alle water verdampt is en fruit de aardappelrolletjes daarna even aan in de pan.
  • Voor de luchtige bearnaise uit de siphon:
  • Breek de eieren en doe de eierdooiers in een steelpan, voeg er de gastrique bij, klop alles luchtig op zoals voor een sabayon en voeg er 100 g gesmolten boter bij.
  • Giet deze mousseline door een fijne puntzeef en doe ze in een siphon met 2 vullingen CO2 (maximale warmte 54 °C).
  • Maak de groene asperges schoon, snijd ze in stukjes en bak ze heel even aan op de plancha.
  • Bak de ossenhaas kort aan in de pan, kruid met peper en zout en plaats hem enkele minuten in een voorverwarmde oven van 200 °C. Temperatuur te midden van het vlees 37 °C.
  • Haal het vlees uit de oven en laat het 5 tot 10 minuten rusten.
  • Presenteer alles op een warm bord en werk af met de luchtige bearnaise uit de siphon, de fijngehakte verse dragon en blaadjes postelein.


  Advies

Smakelijk!

  In uw glas