Lamsfilet, caponata, spuma van mozzarella, jus met zongedroogde knoflook en gekonfijte aardappelen
Joris Wils
De Repertoire
INGREDIËNTEN
4 lamsfillets
20 cl demi-glace
Enkele teentjes zongedroogde knoflook
Caponata:
200 g aubergine
200 g selderij
200 g rode paprika
200 g coeur de boeuf tomaten
100 g rode ui
20 g tomatenpuree
5 g harissapasta
10 cl rode wijnazijn
10 cl witte balsamicoazijn
15 g suiker
60 g kappertjes op zout
40 g taggiasche olijven
Olijfolie
Bladpeterselie
Lavas
Basilicum
Nootmuskaat
Peper en zout
Gekonfijte aardappelen:
600 g La Ratte aardappelen
300 cl smaakvolle olijfolie
4 teentjes knoflook
Nootmuskaat
Peper en zout
Salie
Rozemarijn
Tijm
Laurier
Oregano
Bieslook
Spuma van mozzarella :
200 g mozzarella
100 g vocht van mozzarella
1 g xantana
15 g pro espuma frio
1 mespunt zout
60 g room
BEREIDING
Voor de caponata: snij de paprika, aubergine, selderij, rode ui en tomaat in brunoise. Stoof alle groenten apart aan in olijfolie tot ze beetgaar zijn, behalve de tomaat. Vermeng ze vervolgens met alle andere ingrediënten. Werk de caponata net voor het serveren af met fijngesneden basilicum, lavas en bladpeterselie.
Voor de gekonfijte aardappelen: snij de aardappelen in stukjes, doe ze in een kookpot en voeg er een takje salie, rozemarijn, tijm, laurier en oregano aan toe. Giet er olijfolie bij tot alles onder staat en laat de aardappelen op een zacht vuur sudderen tot ze gaar zijn. Haal net voor het serveren de aardappelen uit de olijfolie en werk af met fijngesneden bieslook.
Voor de spuma van mozzarella: doe de mozzarella, vocht, xantana, pro espuma frio en zout in een blender en mix 1 minuut op de hoogste stand. Roer de room eronder en giet alles in een sifon.
Voor het lamsvlees met de jus: bak de lamsfilets rosé. Laat de demi-glace inkoken tot sausdikte en mix met de zongedroogde knoflook. Schik alles op de borden en spuit bovenop de caponata een toefje spuma van mozzarella.
