Kruid de koteletjes, bak ze aan in wat boter en ze laat rusten op een warme plats (bijvoorbeel een oven op 40°C). Kook de schorseneren op klassieke wijze. Maak met de melk en roux een mooie, gladde witte saus. Meng er de schoreneren onder, en bring op smaal met peper en zout. Deglaceer de pan van de koteletjes met lamsfond en truffeljus. Lat de stukjes truffel eventjes garen in de jus. Schik op de koteletjes enkele schijven truffel.