Lamskroon met wilde paddenstoelen

  Bereiding

Voor de warme mayonaise:

1. Was en snijd de portobello-champignons in blokjes.
2. Kook de champignons in de gevogeltebouillon gedurende 15 minuten.
3. Laat ze uitlekken en doe ze in een mixer/blender met 2 of 3 eetlepels bouillon, voeg het eiwit toe en maak er met de druivenpitolie een mayonaise van. Deze bereiding mag niet koken, anders kan de mayonaise schiften.

Voor de lamskroontjes:

1. Kruid de 4 lamskroontjes en leg ze in een hete pan met olijfolie. Bak ze aan elke zijde kort aan, te beginnen met de kant waaraan het meeste vet zit.
2. Plaats ze 5 minuten in een oven van 180° C.
3. Laat het vlees 10 minuten rusten en déglaceer (blus) de pan met de lamsfond. Laat de jus inkoken tot de gewenste dikte.
4. Net voor het serveren, plaats de lamskroontjes nog 4 minuten in de oven.

Voor de wilde champignons:

1. Maak de champignons schoon (opgelet, laat ze niet te lang in het water liggen) en snijd in stukjes wanneer nodig. Bak ze 5 minuten in een pan met boter, kruid met peper en zout en voeg er op het einde de geciseleerde bieslook bij.