Lamskroon met wilde paddenstoelen

Restaurant: Le Ventre Saint Gris - 1180 Brussel

28 mei 2019

Aantal personen

4

Recept van

Fabian Henrion & Mike Bravin


Restaurant

Le Ventre Saint Gris

Adress:Diepestraat 10 - 1180 Bruxelles

Telefoon: +32 (0)2 375 27 55

Website: www.latabledemus.be


  Video

  Ingrediënten

  • 2 lamskroontjes, schoongemaakt en in twee gesneden; hetzij 4 stukken met 4 ribben
  • 400 g wilde champignons (cantharellen, eekhoorntjesbrood, doodstrompet, enz.)
  • 3 mooie portobello-champignons voor de warme mayonaise
  • 200 ml lamsfond om de lamskroon te déglaceren (blussen)
  • 2 el olijfolie om de lamskroontjes te kleuren
  • 50 g boter
  • 8 el druivenpitolie
  • 1 eiwit
  • 1 blokje gevogeltebouillon opgelost in 1 l water
  • ½ bosje bieslook

  Bereiding

Voor de warme mayonaise:

  1. Was en snijd de portobello-champignons in blokjes.
  2. Kook de champignons in de gevogeltebouillon gedurende 15 minuten.
  3. Laat ze uitlekken en doe ze in een mixer/blender met 2 of 3 eetlepels bouillon, voeg het eiwit toe en maak er met de druivenpitolie een mayonaise van. Deze bereiding mag niet koken, anders kan de mayonaise schiften.

Voor de lamskroontjes:

  1. Kruid de 4 lamskroontjes en leg ze in een hete pan met olijfolie. Bak ze aan elke zijde kort aan, te beginnen met de kant waaraan het meeste vet zit.
  2. Plaats ze 5 minuten in een oven van 180° C.
  3. Laat het vlees 10 minuten rusten en déglaceer (blus) de pan met de lamsfond. Laat de jus inkoken tot de gewenste dikte.
  4. Net voor het serveren, plaats de lamskroontjes nog 4 minuten in de oven.

Voor de wilde champignons:

  1. Maak de champignons schoon (opgelet, laat ze niet te lang in het water liggen) en snijd in stukjes wanneer nodig. Bak ze 5 minuten in een pan met boter, kruid met peper en zout en voeg er op het einde de geciseleerde bieslook bij.

 


  Advies

Begeleiding

Kleine gebakken aardappelen of gratin dauphinois.

  In uw glas

Serveer met rode wijn (een zuidelijke Côtes du Rhône op basis van grenache, bijvoorbeeld).