Britse lamskroon met seizoensgroenten

Restaurant: Restaurant Cédric - Knokke

5 mei 2021

Aantal personen

4

Recept van

Cédric Poncelet


Restaurant

Restaurant Cédric
Koningslaan 230
8300 Knokke
Tel. : +32 (0)50 60 77 95
www.restaurant-cedric.be


  Video

  Ingrediënten

  • 2 lamskroontjes British Lamb
  • Olijfolie
  • Peper en zout
  • 1 bloemkool
  • 1 broccoli
  • 1 bos jonge wortelen
  • 0,5 dl melk
  • 4 Mechelse asperges (AA)
  • 12 mini trostomaatjes
  • 12 sluimererwten
  • 6 sjalotten
  • 4 takjes verse tijm
  • 100 g boter
  • 3 laurierbladeren
  • 0,5 dl lamsfond
  • 0,5 dl witte wijn

  Bereiding

Voor de lamskroontjes:

  • Verwarm de oven voor op 70 °C.
  • Braad het vlees aan alle kanten mooi aan en kruid met peper en zout.
  • Plaats de lamskroontjes 45 minuten in de oven.
  • Indien je een vleesthermometer hebt, de temperatuur van het vlees moet in het midden 48 °C  bedragen.

Voor de saus :

  • Snijd de sjalotten in kleine dobbelsteentjes.
  • Stoof ze aan en doe er 4 takjes tijm, 3 laurierbladeren en enkele zwarte peperbollen bij.
  • Giet daar 0,5 dl witte wijn bij en stoof verder aan tot alle wijn verdampt is.
  • Voeg de lamsfond toe en laat tot de helft inkoken.

Voor de groenten:

Bloemkool:

  • Snijd 8 mooie roosjes van de bloemkool.
  • Pocheer de bloemkoolroosjes in de melk ‘al dente’ met een mespunt zout en wat peper, nadien heb je deze nodig voor de bloemkoolmousse.
  • Snijd de rest van de bloemkool in grote stukken, gaar ze in de melk en laat uitlekken.
  • Giet alles door een fijne puntzeef in een keukenrobot en doe er de bloemkoolroosjes met 100 g gezouten boter bij.
  • Mix tot wanneer je een gladde mousse hebt en kruid met peper, zout en nootmuskaat.

Broccoli:

  • Snijd mooie roosjes van de broccoli.
  • Blancheer ze ‘al dente’ in licht gezouten water. Je kan voor de smaak eventueel hetzelfde water van de bloemkool gebruiken, het enige wat je moet doen is het op een hoog vuur zetten.
  • Belangrijk: eens de broccoliroosjes beetgaar zijn, koel ze af in ijskoud water! Zo blijft de kleur prachtig groen.

Jonge wortelen :

  • Verwijder het loof van de wortelen, schil de wortelen met een dunschiller en snijd ze eventueel in 4.
  • Doe een beetje kippenbouillon in een kookpot, samen met wat boter, peper, zout en een lepel honing.
  • Stoof de wortelen erin aan en plaats een deksel op de kookpot. De wortelen zijn klaar wanneer je er met een mes doorheen kunt prikken.
  • Giet de wortelen door een fijne puntzeef en houd opzij.

Asperges :

  • Schil de asperges met een dunschiller.
  • Leg ze in een kookpot met koud water, doe er een flinke mespunt zout bij en plaats een gewicht op de asperges zodat ze onder water staan.
  • Van zodra het water kookt, zet het vuur af en laat de asperges 5 minuten verder garen.

Mini trostomaatjes :

  • Verwarm de oven voor op 200 °C.
  • Snijd telkens 3 tomaten per persoon van de tros of pluk er 3 aparte tomaten per persoon af.
  • Spoel ze af met water, dep ze lichtjes droog, leg de tomaten in een ovenschotel, giet er een straaltje olijfolie over en kruid met peper en zout.
  • Plaats ze 3 minuten in een oven van 200 °C.

Sluimererwten:

Breng gezouten water aan de kook, doe er de sluimererwten in tot ze beetgaar zijn en laat ze schrikken onder ijskoud water.

Voor de groenten:

Leg alle groenten apart op een grote ovenschotel, giet er een straaltje olijfolie over en kruid met peper en zout.

Bordpresentatie:

  • Giet de saus door een fijne puntzeef, warm ze op, doe er een grote lepel boter bij en breng verder op smaak met peper en zout.
  • Snijd het rosé gebraden lamsvlees in de lengte van de botjes door, waardoor je koteletjes hebt.
  • Warm de groenten op in de oven.
  • Op 4 warme borden:
  • Schik de groenten op de bloemkoolmousse.
  • Leg de lamskoteletjes ernaast, kruid ze met wat versgemalen zwarte peper en giet er een beetje saus over.


  Advies

Smakelijk!

  In uw glas