Lamsnek en risotto van spelt met boschampignons

Restaurant: MICHEL - 1702 Dilbeek

28 mei 2019

Aantal personen

4

Recept van

Robert VAN LANDEGHEM


Restaurant

MICHEL

Adress:Alfons Gossetlaan 31 - 1702 Dilbeek

Telefoon: +32 (0)2 466 65 91

Website: www.restaurant-michel.be


  Video

  Ingrediënten

    • 2 lamsnekfilets
    • 2 sjalotten
    • 100 g shiitake
    • Tijm, laurier, rozemarijn, ongepelde knoflook
    • 2 dl gevogeltefond
    • 2 dl kalfsfond
    • Zout en peper van de molen

    Voor de risotto:

    • 100 g spelt
    • 80 g zachte tofu
    • 60 g shiitake
    • 60 g cantharellen
    • 5 g dragon
    • 1 el fijngesnipperde sjalot
    • Koolzaadolie
    • 1 dl verse room (40% vetgehalte)
    • Peper en zout

    Voor de saus:

    • 100 g jonge spinaziescheuten
    • 50 g waterkers of daslook
    • 1 gekookte sjalot
    • Gevogeltebouillon
    • Peper en zout

  Bereiding

    1. Bak de lamsnekfilets rondom rond kort aan, samen met de andere ingrediënten.
    2. Voeg er de gevogeltefond en kalfsfond aan toe, dek af en plaats 35 minuten in een matige oven.
    3. Haal de lamsnekfilets eruit wanneer ze gaar zijn, giet de saus door een fijne puntzeef en laat inkoken tot de gewenste dikte.

    Voor de risotto:

    1. Snijd de shiitake en cantharellen in brunoise, stoof aan in koolzaadolie en kruid met peper en zout.
    2. Voeg er de spelt, fijngesnipperde sjalot en fijngesneden dragon aan toe. Klop de room licht op.
    3. Eens de risotto gaar is, werk af met de room.

    Voor de saus:

    1. Blancheer de spinazie, waterkers (of daslook) met de sjalot in gezouten water.
    2. Koel onmiddellijk af in ijswater en laat goed uitlekken.
    3. Plaats op een zacht vuur, voeg er gevogeltebouillon bij en kruid met peper en zout.


  Advies

Een fijne salade met vinaigrette, seizoensgroenten (pastinaak, aardpeer, potimarron), zachte tofu.

  In uw glas

Geen aanbevolen wijnen