Lamszadel gevuld met cantharellen, lamsjus met gebrande kardemom, muskaatcourgette ‘trompes d’Albenga’, taartje van potimarron en sjalot in zoutkorst

  Bereiding

• Ontbeen het lamszadel.
• Borstel de cantarellen schoon en bak ze aan in olijfolie.
• Smelt de reuzel en doe er de cantharellen bij.
• Kruid deze vulling, vul het lamszadel ermee en bind het vlees op.
• Maak de sjalotten schoon in water, maar pel ze niet.
• Leg de sjalotten in vochtig grof zout en plaats ongeveer 30 minuten in een oven van 165°C.
• Bak het lamszadel kort aan in schuimende boter en plaats ongeveer 45 minuten in een oven van 165°C.
• Vermeng de puree van pompoen met het ei en de bloem.
• Maak er taartjes van en bak in een pan met olijfolie.
• Stoom de muskaatcourgettes 5 tot 10 minuten.
• Laat de lamsjus met de kardemom inkoken.
• Haal het lamzadel uit de oven en laat 10 minuten rusten alvorens het te versnijden.
• Pel de sjalotten.
• Snij het lamszadel in sneden en schik er de drie garnituren rond.
• Eindig met de lamsjus.