Verwarm de oven voor op 190°. Verhit de helft van de olijfolie in een grote pan en bak de rode ui en de paddenstoelen gedurende 4-5 minuten. Haal uit de pan, laat uitlekken en zet opzij. Zet de pan terug op het vuur en laat de boter erin smelten. Voeg de spinazie toe en laat gedurende 1 minuut zachtjes worden. Af en toe roeren en kruiden met muskaatnoot. Giet af en zet opzij om af te koelen. Plaats het lamzadel op een snijplank. Kruid langs beide kanten en leg de kant met het meeste vet onderaan. Besprenkel met rozemarijntakjes. Meng de spinazie, de paddenstoelen en de room in een grote kom. Kruid bij naar smaak. Smeer het mengsel over het lamszadel, rol op en maak vast met een vleestouwtje. Leg het lamsvlees op een rooster in een braadslee, besprenkel met de resterende olijfolie, voeg de knoflookteentjes en salie toe en laat gedurende 1.3uur braden. Besprenkel af en toe met het vleessap. Haal het lamszadel uit de oven en laat gedurende 15-20 minuten rusten vooraleer erin te snijden.