Ossenhaas, knolselderkroketjes, truffel, shiitake en tijm
Elien Verhulst
Vlass
INGREDIËNTEN
Kroketjes van knolselder :
Knolselder
Paneermeel
Gelatineblaadjes
Gedroogd paddenstoelenpoeder
Boter
Peper en zout
Gepofte knolselder in zoutkorst :
Knolselder
1 kg grof zout
1 kg bloem
650 g water
Gekonfijte knolselder in ganzenvet :
Knolselder
Ganzenvet
Knolseldercrème :
Knolselder
Room
Boter
Peper en zout
Krokant van parmezaan en inktvisinkt :
100 g eiwit
150 g parmezaan
80 g boter
80 g water
100 g bloem
14 g zout
2 kleine zakjes intvisinkt
Truffelmayonaise :
1 volledig ei
27 g truffelpasta
3 g zout
2 g suiker
6 g appelazijn
27 g truffelolie
230 g maisolie
Gebakken shiitakes:
Shiitakes
Sjalotjes
Knoflook
Tijm
Gedroogd paddenstoelenpoeder
Boter
Peper en zout
BEREIDING
Voor de knolselderkroketjes: snij de knolselder in brunoise, stoof aan met wat boter, voeg room toe en laat inkoken tot de knolselder gaar is. Kruid met gedroogd paddenstoelenpoeder, peper en zout. Knijp gelatineblaadjes uit en voeg ze toe aan deze mix. Verdeel deze mix over siliconen matjes met holle vormpjes en vries in. Duw de bevroren deegbolletjes uit de siliconen matjes en paneer ze. Houd de kroketjes opzij in de koelkast tot wanneer je ze gaat frituren.
Voor de gepofte knolselder in zoutkorst: vermeng de bloem met het zout, voeg water toe en maak er een deeg van. Rol het deeg uit tot 1 cm dik. Was de knolselder en dep droog met een keukenhanddoek. Wikkel de knolselder in een laag deeg en plaats 90 minuten in de oven op 180°C. Laat vervolgens de knolselder 30 minuten rusten in de zoutkorst. Verwijder de zoutkorst en laat de knolselder afkoelen in de koelkast.
Voor de gekonfijte knolselder in ganzenvet: snij rondjes uit de knolselder, trek vacuüm samen met het ganzenvet en plaats 10 minuten in de steamer op 100°
Voor de knolseldercrème: kook de knolselder gaar in room, een klontje boter en wat water. Mix in de thermomix tot een gladde crème.
Voor het krokantje van parmezaan en inktvisinkt: doe alle ingrediënten in de thermomix en mix glad. Spuit de bakvorm in met bakspray en strijk het deeg uit. Plaats 5 minuten in de oven op 170°
Voor de truffelmayonaise: maak deze klaar zoals een gewone mayonaise met alle ingrediënten uit de lijst.
Voor de gebakken shiitakes: stoof de shiitakes aan in boter met enkele sjalotjes en knoflook. Kruid met gedroogd paddenstoelenpoeder, peper en zout. Voor de saus: stoof enkele sjalotjes aan in boter, voeg gedroogd paddenstoelenpoeder toe en tijm. Voeg vervolgens demi-glace toe tot alles onder staat, laat inkoken en monteer de saus op met boter.
