Doe de stukken ossenstaart in een grote kookpot met water, samen met de stukken selderij, wortelen, ui, prei en een beetje zout.
Breng aan de kook, zet het vuur lager en laat minstens 3 uur pruttelen. Het vlees moet gemakkelijk van het kraakbeen loskomen.
Van zodra het vlees gaar is, laat het ½ uur afkoelen zodat het niet te warm is om te ontbenen. Dit kun je reeds de avond ervoor of in de voormiddag doen.
Snijd de tweede ui fijn en fruit aan met een beetje gezouten boter. Doe het vlees erbij en giet er de kalfsfond of ingekookte bouillon bij tot wanneer het vlees net onder staat. Laat sudderen tot bijna al het vocht verdampt is.
Maak intussen de aardappelpuree met een beetje melk en boter. De puree moet goed gekruid zijn maar niet te vloeibaar.
In een ovenschotel of in een licht met boter ingestreken metalen ring, leg het vlees erin en dek af met de aardappelpuree.
Strooi er de hazelnootpoeder en het paneermeel over.
Plaats de ovenschotel in een voorverwarmde oven van 180 °C en laat mooi goud kleuren.
Eens klaar, werk bovenaan af met een slaatje van verse kruiden en eetbare bloemen.
