Maak de bearnaiseaus. Voor de geklaarde boter: smelt de boter in een steelpan op een laag vuur, zonder te roeren. Haal van het vuur en schep het schuim eraf. Lepel de geklaarde boter in een klein kommetje en laat het melkachtige in de pan zitten en gooi weg.
Doe de geplette peperbollen, sjalot, dragon en wijnazijn in een steelpan, breng aan de kook en laat inkoken tot een hoeveelheid van ongeveer 1 eetlepel.
Haal de steelpan van het vuur, laat lichtjes afkoelen en giet dit mengsel door een zeef in een hittebestendige kom, voeg er al kloppend de eierdooiers aan toe. Gooi de resterende stukjes sjalot weg.
Zet de kom op een pan met daarin kokend heet water. De kom moet net boven het water staan. Klop deze mix op een laag vuur op, gedurende ongeveer 5 tot 6 minuten of tot wanneer je een dikke en romige mix hebt die pieken begint te vormen.
Voeg er beetje bij beetje de geklaarde boter aan toe en roer met een garde tot wanneer de saus dik en glanzend is.
Voeg het citroensap, de kruiden, cayennepeper en dragon erbij en roer. Houd warm.
Verwarm ondertussen olie in een grote bakpan met anti-aanbaklaag. Kruid de steaks met peper en zout en bak ze naar wens.
Serveer de steaks met bearnaisesaus, frietjes en een bijpassende salade.
