1 kleine sjalot, in zeer kleine dobbelsteentjes gesneden
1 eetlepel fijngehakte verse dragon
1 scheut port of cream sherry
Voor de erwtenpuree:
1 kleine ui, fijngehakt
25 g boter
150 ml kippen- of groentebouillon (warm)
450 g verse groene erwten
1 grote bos fijngehakte verse platte peterselie (eventueel)
BEREIDING
Meng in een kom de boter, sjalot, dragon en kruid met peper en zout.
Maak een worstje van de boter en wikkel het in bakpapier. Leg in de koelkast tot wanneer je de boter nodig hebt.
Voor de erwtenpuree: doe de ui, boter, bouillon en erwten in een grote pan.
Breng aan de kook, verminder de warmte, dek af en laat 4 tot 5 minuten sudderen. Giet alles door een zeef en houd 2 eetlepels van de bouillon over.
Pureer de erwten tot de gewenste consistentie en voeg de 2 eetlepels bouillon erbij. Voeg er eventueel de fijngehakte verse peterselie aan toe. Zet opzij en houd warm.
Verwarm in een grote pan voorzichtig 50 g dragonboter met sjalot tot het mengsel schuimt. Leg er de rundfilets in en bak ze op een matig vuur, draai ze één keer om. Haal het vlees uit de pan en houd warm.
De resterende boter kun je tot 3 maanden in de diepvries bewaren.
Voeg een scheutje port of cream sherry toe aan de pan met de boter, roer en breng aan de kook, zet het vuur lager en laat 2-3 minuten inkoken tot de saus stroperig is.
Serveer de steaks met de saus op een bedje van erwtenpuree met een warme salade van nieuwe aardappelen en bieslook.
