• Verwarm de oven voor op 180-190°C (160-170°C heteluchtoven).
• Maak de tijmboter: vermeng de boter met de tijmblaadjes in een kommetje en breng verder op smaak met peper en zout.
• Leg het rundvlees op een snijplank en strijk het rijkelijk in met deze tijmboter.
• Leg het vlees in een grote ovenschotel met antiaanbaklaag, plaats het op een ovenrooster in een voorverwarmde oven, de tijd die je hebt berekend (zie tips); lepel regelmatig bakvocht over het vlees.
• 30 minuten voor het einde van de baktijd, haal het vlees uit de ovenschotel en leg het op een bord. Doe de hele sjalotten in de ovenschotel, samen met de balsamicoazijn en schud voorzichtig om. Leg het vlees vervolgens op de sjalotten in de ovenschotel en plaats opnieuw in de oven.
• Van zodra het vlees klaar is, haal het uit de ovenschotel, samen met de groenten, en leg alles op een warm bord. Dek af met aluminiumfolie en laat rusten.
• Maak de saus : verwijder het overtollige vet uit de ovenschotel. Plaats de ovenschotel op een medium hoog vuur en bestrooi met de bloem. Roer alles goed om met een kleine garde of lepel, voeg een beetje bouillon toe, roer nogmaals en zorg ervoor dat je alle bakresten goed losmaakt van de bodem.
• Giet de rest van de bouillon erbij, de madera of portwijn en de vleesjus van op het bord. Breng eventueel verder op smaak met peper en zout en laat 8 tot 10 minuten sudderen. Roer intussen regelmatig om, laat verder inkoken tot wanneer je een mooie saus hebt die goed ruikt en giet ze door een zeef alvorens je ze serveert.
• Serveer met gebakken aardappelen, geroosterde pastinaken, de vulling met veenbessen en parmezaan en de saus.

Vulling met veenbessen en parmezaan:

• Verwarm de oven voor op 190°C (170°C heteluchtoven).
• Bekleed een broodvorm van 450 g met bakpapier.
• Vermeng de rest van de ingrediënten in een kommetje.
• Doe deze vulling in de broodvorm en plaats 25 tot 30 minuten in de oven.
• Laat lichtjes afkoelen, haal de vulling uit de vorm en snij in porties.
• Serveer dit bij het ontbeende runderribstuk.