Tataki van rund, wilde asperges, aubergine met miso, bladerdeegje van aardappel
Michel Borsy
Les Eleveurs
INGREDIËNTEN
Bereidingstijd : 1h30
600 g ossenhaas
5 aardappelen
100 g geklaarde boter
2 aubergines (op voorhand 20 minuten gestoomd op 100 °C)
100 g misopasta
50 g geblancheerd rundermerg
50 g croutons
50 g wilde asperges
50 g bieslook
Voor de marinade
1 knoflookteen
200 g sojasaus
100 g olijfolie
2 limoenen (enkel de zeste) `
15 g gember
1 steranijs
20 g suiker
60 g zout
BEREIDING
Mix alle ingrediënten voor de marinade.
Strijk het vlees in met deze marinade en laat minstens 4 uur rusten in de koelkast.
Schroei het vlees rondom rond aan in de pan en plaats vervolgens 20 min in de oven op 180 °C.
Haal het vlees uit de oven en laat rusten op kamertemperatuur; leg het vlees op een rooster opdat het niet in zijn eigen jus zou liggen.
Was de aardappelen maar schil ze niet. Snij ze in dunne plakjes van 3 mm dik en leg ze in laagjes op een ovenplaat (minstens 8 laagjes), waarbij je elk laagje inwrijft met geklaarde boter. Plaats 1 u 30 min in een voorverwarmde oven op 150 °C.
Snij de aubergines in 2 en strijk elke zijde in met misopasta. Bak ze in een voorverwarmde oven van 160 °C tot wanneer ze mooi goudbruin zien.
Snij de asperges, het merg en de bieslook in blokjes.
Stoof dit licht aan en voeg er op het einde de croutons aan toe, kruid met peper en zout.
Snij het vlees in plakken van 2 cm dik.
Doe de aubergines en de bladerdeegjes van aardappel erbij en werk bovenaan af met een beetje fleur de sel.
