Britse runderfilet geflambeerd met 10 Year Old Graham’s Tawny Port, puree van pastinaak en zoete aardappel, champignontaartje en pommes dauphines

Restaurant: Restaurant Maxens, Mons

8 februari 2022

Aantal personen

4

Recept van

Stéphane Grulois


Restaurant

Maxens
Chau. du Roi Baudouin 117
7030 Mons
Tel.: 065 84 59 45


  Video

  Ingrediënten

  • 1 Britse runderfilet van 600 g

Voor de portsaus : 

  • 7 cl 10 Year Old Graham’s Port
  • Runderfond
  • 1 el boter

Voor het champignontaartje :

  • 30 g paddenstoelenbloem (gedroogde paddenstoelen, gemixt en gezeefd)
  • 10 g tarwebloem
  • 7 g amandelpoeder
  • 1 g zout
  • 10 g poedersuiker
  • 15 g eierdooier
  • 30 g boter op kamertemperatuur

Voor de puree van pastinaak :

  • 3 pastinaken
  • 25 cl melk
  • 25 cl room

Voor de puree van zoete aardappel :

  • 3 zoete aardappelen
  • 25 cl melk
  • 25 cl room

Voor de pommes dauphines:

  • Aardappelen
  • Soezendeeg

Voor de gebakken champignons :

  • Assortiment paddenstoelen naar keuze
  • Sjalotjes
  • Peper en zout

  Bereiding

  • Maak een soezendeeg en vermeng met de aardappelpuree (verhouding 50-50).
  • Voor de puree van pastinaak en zoete aardappel:
  • Schil de groenten, snij ze in stukken, doe in twee aparte kookpotten en giet er de melk en de room bij.
  • Gaar ze beide op een zacht vuur, maak er puree van en breng op smaak met peper en zout.
  • Snij de runderfilet in porties van 150 g.
  • Smelt boter in een pan en bak er het vlees aan elke kant in aan.
  • Giet de port erbij en flambeer het vlees.
  • Haal het vlees uit de pan, giet de runderfond erin en laat inkoken.
  • Voeg op het einde een klontje boter toe om de saus dikker en glanzender te maken.
  • Maak de paddenstoelen schoon, snij de sjalotten fijn en bak ze samen in een pan met een straaltje olijfolie.
  • Eens warm, breng op smaak met peper en zout en voeg een beetje runderfond toe voor extra smaak.
  • Voor de champignontaartjes:
  • In de mengkom van je keukenrobot met een spatel of blad (wanneer je geen professionele keukenrobot hebt, kun je een spatel gebruiken), vermeng de poeders, voeg het ei eraan toe en vervolgens de boter tot je een homogene massa hebt.
  • Haal dit door een pastamachine (walsen) op stand 2 voor een dunne pastadeeg (indien je geen pastamachine hebt, kun je het deeg uitrollen met een deegrol).
  • Maak er met een uitsteekvormpje cirkels van, de grootte die je zelf wil.
  • Leg deze cirkels op een ovenplaat bedekt met bakpapier en bak ze 8 min. in een voorverwarmde oven van 150°C (zonder ventilatie).
  • Maak toefjes van de aardappelpuree met soezendeeg en frituur ze.
  • Eens goudbruin gefrituurd, laat eventjes uitlekken en bestrooi ze met zout.

Bordpresentatie :

  • Snij het vlees in plakken, strooi er grof zout over en kruid met versgemalen zwarte peper.
  • Leg een champignontaartje op elk bord.
  • Spuit daar bolletjes puree van pastinaak en zoete aardappel op.
  • Verdeel er de gebakken paddenstoelenmix over.
  • Werk af met scheutjes zuring met rode nerven en mosterdblaadjes.
  • Doe een streepje saus op het bord.
  • Eindig met de pommes dauphines.


  Advies

Bereidingstijd: 1 uur

  In uw glas