4 stukken longhaas van Brits rund, +/- 225 g per persoon, ontzenuwd door de slager
BEREIDING
Maak de vulling voor de ui Bonne Femme: meng de gezouten boter met de bruine suiker en baharatkruiden in een kom.
Pel de ui en snij de onderkant recht af.
Hol met een appelboor de ui uit, maar zorg ervoor dat je de onderkant niet doorboort.
Vul de ui op met de Bonne Femme botermix.
Doe een beetje arbequina olijfolie in een vuurvaste schotel, leg de opgevulde uien erin, voeg er een scheut Kasteel Rouge aan toe en plaats ongeveer 25 min in een voorverwarmde heteluchtoven op 180°C.
Kruid intussen het vlees met voldoende peper en zout en bak het ‘bleu’ in geklaarde boter.
Laat het vlees rusten.
Giet de boter weg en deglaceer de pan met een reductie van Kasteel Donker, voeg er kalfsfond aan toe en werk af met een klontje boter.
Neem een mooi bord en leg er bovenaan de ui Bonne Femme op, versier met enkele verse kruiden, leg onderaan de in schijfjes gesneden longhaas en werk af met de kalfsjus.
