Gelakte rundsnek met Kasteelbier Cuvée (Jo Nelissen)

Restaurant:

9 november 2022

Aantal personen

4

Recept van

Jo Nelissen


Restaurant

Flanders Food Faculty


  Video

  Ingrediënten

Rundsvlees

  • 400 gr rundfilet
  • 3 el olijfolie

Rundsneck

  • 250 gr Rundsnek

Crunch:

  • 2 geconfijte abrikozen
  • 4 amandelen
  • 1 kleine aardappel

Lak:

  • 1 el Loonse siroop
  • 1 dl kasteelbier
  • Rundsfonds
  • 20 gr mosterdzaad
  • 1 dl kasteelbier

Aubergine & wortel

  • 1 aubergine
  • 1 teentje look
  • 4 takjes tijm
  • 1 tak rozemarijn
  • 3 el olijfolie
  • 1tl komijnzaadjes
  • 1 tl sesamzaad
  • 1 dl kasteelbier
  • 4 mini wortels

Saus

  • 2 dl kasteelbier cuvee
  • 2 dl rundsfonds

Mire-poix:

  • 1 wortel
  • 1 ui
  • B-garni
  • Sechuanpeper
  • 1 tak rozemarijn
  • 2 el honing
  • 3 takjes tijm

Witloof

  • 5 stammetjes witloof
  • boter

 

  Bereiding

Rundsvlees

  • Pareer de rundfilet en marineer even in olie en peper en zeezout en gril kort op de bbq.

Rundsneck

  • Kook kasteelbier en rundsfonds in tot een siroop.
  • Voeg hierbij de Loonse siroop.
  • Kook de mosterdzaad in kasteelbier
  • Reinig de rundsnek en sauteer in boter goudbruin en doe in een vacuumzak en gaar op 75°C gedurende 2 h.
  • Pareer de rundsnek en smeer de lak erop.
  • Snijd een fijne brunoise van aardappel en spoel ze goed in koud water en droog ze.
  • Fruit deze in olie totdat ze goudbruin zijn en kruid goed met zeezout.
  • Snijd de abrikoos en amandel in fijne stukjes.

Aubergine & wortel

  • Snijd de aubergine in 2 en kruid goed met peper, zout, komijn en besprenkel rijkelijk met olijfolie.
  • Voeg het lookteentje toe in de schil.
  • Bak af in de oven op 185°C gedurende 30 min.
  • Haal het aubergine vlees met een lepel uit en cutter fijn.
  • Blancheer 4 wortelen en glaceer met boter en kasteelbier en bestrooi met sesamzaad.

Saus

  • Reduceer de rundsfond en het bier tot sausdikte samen met de mire-poix en zeef door.
  • Reduceer honing, rozemarijn, tijm, kardemon en séchuanpeper en blus met de ingekookte fonds.
  • Zeef de door een fijne puntzeef.

Witloof

  • Braiseer 4 stuks witloof en sauteer ze.
  • versnijd het andere stukje witloof in blaadjes en brunoise.
  • Voeg bij het witloof de parures van de kalfsnet en de 1 kl lak.


  Advies

/

  In uw glas

/