Britse lamsschouder gemarineerd in Kasteel Donker en opgevuld met groenten (Aux Armes de Bruxelles)

Restaurant: Aux Armes de Bruxelles, Bruxelles

28 juli 2022

Aantal personen

6

Recept van

Cédric Callenaere


Restaurant

AUX ARMES DE BRUXELLES

Rue des Bouchers 13, 1000 Brussel

+32 (0)2 511 55 50

www.auxarmesdebruxelles.com


  Video

  Ingrediënten

  • 1 lamsschouder (ontbeend)
  • 250 g lamszwezeriken
  • 500 g kalfsgehakt
  • 4 Parijse champignons
  • 1 preistengel
  • 3 wortelen
  • 2 selderijstengels
  • 1 ui
  • 1 steranijs
  • 1 kaneelstokje
  • 8 zwarte peperbollen
  • 8 jeneverbessen
  • Tijm
  • Laurier
  • 4 flesjes Kasteel Donker
  • 500 g crépine (varkensdarmnet)
  • 8 jonge wortelen
  • 4 mini venkels
  • 4 mini aubergines
  • 12 Charlotte-aardappelen
  • 2 trosjes kerstomaten
  • 25 g ongezouten pistaches
  • 250 ml verse room
  • 1 citroen

  Bereiding

  • Marineer de ontbeende lamsschouder in Kasteel Donker met 1 ui, 1 wortel, 1 preistengel, 1 selderijstengel, 1 steranijs, 1 kaneelstokje, 8 zwarte peperbollen, 8 jeneverbessen, tijm en laurier gedurende 12 uur.
  • Haal de lamsschouder uit de marinade om hem op te vullen.
  • Voor de vulling: meng het kalfsgehakt met de pistaches en kruid met 10 g zout en 3 g peper. Snij 2 wortelen, 4 champignons en 1 selderijstengel in kleine dobbelsteentjes, blancheer deze groentemix en meng onder het kalfsgehakt.
  • Verdeel deze vulling over de lamsschouder en rol het vlees op.
  • Vouw de crépine volledig open en rol de lamsschouder erin op tot je een worst hebt van +/- 10 cm diameter.
  • Omwikkel deze worst eerst met plasticfolie en daarna met aluminiumfolie.
  • Leg deze worst 4 uur ‘au bain marie’ in een oven op 100°C.
  • Haal de worst uit de bain marie, verwijder de plastic- en aluminiumfolie en snij er plakjes van +/- 3 cm breed van.
  • Voor de saus: laat de marinade inkoken tot wanneer je een saus hebt.
  • Voor de garnituur: leg de lamszwezeriken eerst in koud water, blancheer ze, pel ze met een aardappelmesje en bak ze in de room met citroen.
  • Kook alle minigroenten beetgaar en koel ze onmiddellijk af met ijswater.
  • Kook de Charlotte-aardappelen, bak ze vervolgens aan in boter en voeg er wat verse kruiden aan toe.
  • Verdeel de plakjes gevulde lamsschouder en alle andere ingrediënten over de borden en serveer.


  Advies

/

  In uw glas

/