Lamsfilet met linzen, herfstgroenten, bearnaise en pommes dauphines

8 februari 2022

Aantal personen

4

Recept van

Didier Verbelen


  Video

  Ingrediënten

  • 3 lamsfilets
  • 100 g linzen

Voor het zalfje van spruiten:

  • 200 g spruiten
  • 100 g gerookt spek
  • 1 sjalot

Voor de paddenstoelen:

  • 100 g witte beukenzwam
  • 1 schijfje citroen
  • 1 klontje boter
  • 12 trostomaatjes

Voor de jus van dragon:

  • 50 cl bruine fond
  • 1 takje verse dragon
  • 1 klontje boter

Voor de bearnaise :

  • 1 eierdooier
  • 10 cl witte wijn
  • 1cl dragonazijn
  • 15 g fijngehakte peterselie
  • 15 g fijngehakte verse dragon
  • 5 cl geklaarde boter

Voor de pommes dauphines :

  • 400 g bintjes
  • 20 cl water
  • 100 g boter
  • 2 eieren
  • Peper en zout

  Bereiding

Voor de pommes dauphines:

Kook de aardappelen en maak er puree van. Maak vervolgens een soezendeeg: laat de boter smelten in water, breng aan de kook, voeg de bloem erbij en meng tot een homogene massa. Haal van het vuur, meng de eieren erdoor, breng op smaak met peper en zout, doe de aardappelpuree erbij, vermeng tot een homogene massa en laat afkoelen. Pluk met je handen stukjes van het deeg en bak de pommes dauphines in frituurolie op 180°C.

Voor de zalf van spruiten :

Kook de spruiten heel gaar, mix ze en voeg er kookvocht aan toe tot wanneer je een dikke maar nog lopende saus hebt. Snij het gerookt spek en de sjalot in dobbelsteentjes en bak ze krokant. Voeg de krokante spekjes en sjalot aan de spruitenzalf toe en breng op smaak met peper en zout.

Voor de paddenstoelen:

Kook de witte beukenzwam heel even in water, werk af met een schijfje citroen, een klontje boter en wat zout.

Bak de trostomaatjes kort aan.

Kook de linzen, laat uitlekken en breng op smaak met peper en zout.

Voor de jus van dragon :

Verwijder de uiteinden van de lamsfilets en snij alles fijn. Bak het vlees aan, voeg de bruine fond toe, het takje verse dragon, laat inkoken en nadien afkoelen. Giet de jus door een zeef, warm opnieuw op en monteer met een klontje boter.

Voor de bearnaise :

Doe de witte wijn en dragonazijn in een steelpan, zet op een zacht vuur en klop de eierdooier erin op. Haal van het vuur en klop de geklaarde boter er straalsgewijs door. Voeg op het einde de peterselie en verse dragon toe en breng verder op smaak met peper en zout.

Voor de lamfilets:

Kruid het lamsvlees aan beide kanten. Bak de filets aan beide kanten aan op een hoog vuur. Plaats ze 10 min. in een voorverwarmde oven van 200°C, haal ze eruit en laat rusten onder aluminiumfolie.


  Advies

Bereidingstijd: 1 uur

Bereid alles stap voor stap, maar zorg ervoor dat je alles goed warm opdient.

  In uw glas