Lamsfilet met texturen van wortel, erwtjes en lamsjus met Kasteel Xtra en zwarte knoflook

Restaurant: Maison Snyders, Vivegnis

14 september 2022

Aantal personen

4

Recept van

Igor Snyders


Restaurant

Maison Snyders
Rue de la Paix 6
4683 Vivegnis
Tel.: +32(0)4 91 73 19 86
Web : maisonsnyders.com


  Video

  Ingrediënten

  • 800 g lamsfilet
  • 200 ml lamsfond
  • 80 g boter
  • 20 g zwarte knoflook
  • 1 kruidentuil
  • 200 g erwtjes
  • 1 ui
  • 600 g wortelen
  • 8 babywortelen
  • 1 blad gedroogde wortel (dehydrated vegetable sheets, La Cocina de Senén)
  • 5 cl olijfolie
  • 200 ml wortelsap
  • 50 g kappa (geleermiddel)
  • 100 g daslook
  • 100 g paneermeel
  • 100 g boter
  • 1 flesje Kasteel Xtra

  Bereiding

  • Strijk de lamsfilets in met olijfolie, kruid met een beetje zout en bak ze 2 minuten aan elke kant op een hoog vuur. Laat het vlees 2 minuten rusten.
  • Maak een gladde puree van 550 g wortelen.
  • Maak een gladde puree van 150 g erwtjes.
  • Snij 50 g wortel in dunne schijfjes van 1 mm dik, frituur ze op 170°C en laat 1 minuut uitlekken op keukenpapier.
  • Frituur het gedroogd wortelblad en geef het de gewenste vorm.
  • Blancheer 50 g erwtjes gedurende 30 seconden.
  • Stoof de fijngesnipperde ui aan, blus met Kasteel Xtra (maar houd 50 ml over), doe er de lamsfond bij, de zwarte knoflook en monteer deze saus met boter.
  • Neem een deel van de wortelpuree en vul er de siliconen mal mee op (een mal met wortelvormjes) en plaats deze in de diepvries.
  • Maak intussen de wortelglazuur: vermeng 200 ml wortelsap met 50 g kappa en 50 ml Kasteel Xtra. Verwarm tot 100°C.
  • Haal de wortelpuree in de vorm van kleine wortels uit de mal wanneer ze nog bevroren zijn.
  • Wentel deze bevroren worteltjes in het glazuur.
  • Voor de kruidenkorst : vermeng 100 g daslook met 100 g boter en 100 g paneermeel.
  • Kook de babywortelen 2 minuten.


  Advies

Bereidingstijd:
2 uur 45 minuten

  In uw glas

Pas de vins conseillés