Lamszadel gevuld met cantharellen, lamsjus met gebrande kardemom, muskaatcourgette ‘trompes d’Albenga’, taartje van potimarron en sjalot in zoutkorst

Restaurant: Cuisine Potager par Claude Pohlig

29 oktober 2021

Aantal personen

4

Recept van

Claude Pohlig


Restaurant

Cuisine Potager - Claude Pohlig
Rue des Papeteries,12
1325 Chaumont-Gistoux
T: +32 10 68 06 56
www.cuisine-potager.be


  Video

  Ingrediënten

  • 1 lamszadel
  • 150 g reuzel
  • 250 g cantharellen
  • 50 cl lamsjus
  • 100 g puree van potimarron
  • 1 ei
  • 25 g bloem
  • 50 g boter
  • 20 cl olijfolie
  • 4 mooie sjalotten
  • 500 g grof zout
  • 4 jonge muskaatcourgettes ‘trompes d’Albenga’
  • 1 koffielepel gebrande kardemom
  • Peper en zout

  Bereiding

  • Ontbeen het lamszadel.
  • Borstel de cantarellen schoon en bak ze aan in olijfolie.
  • Smelt de reuzel en doe er de cantharellen bij.
  • Kruid deze vulling, vul het lamszadel ermee en bind het vlees op.
  • Maak de sjalotten schoon in water, maar pel ze niet.
  • Leg de sjalotten in vochtig grof zout en plaats ongeveer 30 minuten in een oven van 165°C.
  • Bak het lamszadel kort aan in schuimende boter en plaats ongeveer 45 minuten in een oven van 165°C.
  • Vermeng de puree van pompoen met het ei en de bloem.
  • Maak er taartjes van en bak in een pan met olijfolie.
  • Stoom de muskaatcourgettes 5 tot 10 minuten.
  • Laat de lamsjus met de kardemom inkoken.
  • Haal het lamzadel uit de oven en laat 10 minuten rusten alvorens het te versnijden.
  • Pel de sjalotten.
  • Snij het lamszadel in sneden en schik er de drie garnituren rond.
  • Eindig met de lamsjus.


  Advies

/

  In uw glas

Pas de vins conseillés