Zweet 200 g uien, wortelen, selder, 3 knoflookteentjes, laurier en 2 takjes tijm aan. Voeg 2 dl gevogeltefond, 2 dl olijfolie, 5 dl witte wijn, zout, peper en muskaatnoot toe en laat 20 minuten koken.
Voeg de artisjokken toe en gaar al dente. Reserveer de artisjokken in het vocht tot het moment van serveren.
Snijd voor de Choronsaus de sjalotten blancheer ze 1 minuut in gezouten water. Koel meteen af in ijswater.
Snijd de stelen van de broccoli en blancheer ze al dente in gezouten water. Mix ze in een thermomix, voeg een beetje kippenbouillon, zout, peper en 50 g gezouten boter toe en reserveer en een knoflookteen in dobbelsteentjes en zet aan in olijfolie.
Voeg de tomaten- blokjes, zout, peper, een snuifje suiker en het tomatenconcentraat toe en laat 1 minuut koken. Maak met de 3 eigelen en 2 lepels gastrique een mousseline.
Snijd de venkel in 4 en gaar met boter, kippenbouillon, zout, peper en mus- kaatnoot. Reserveer warm.
Maak de gele wortelen en de gember schoon en gaar in een beetje kippenbouillon, water, zout en peper.
Mix in de thermo-mix met een beetje boter en kookvocht tot een mooie mousseline. Reserveer warm.
Gaar de mini-worteltjes in een beetje water, kippenbouillon, zout, peper en honing. Zeef door een chinois en reserveer warm.
Scheur de oester- zwammen in stukjes, bak ze, breng op smaak met peper en zout en reserveer warm.
Bak de filet pure tot de gewenste cuisson, droog het vlees en trancheer.
Dresseer de wortelmousseline op bord en leg er de groenten op. Voeg de oesterzwammen en 3 médaillons filet pure toe en sauceer.
