Tartaar van Brits rund met asperges, rabarber en Kasteel Cuvée

Restaurant: Bistro JETT, Knokke-Heist

12 oktober 2022

Aantal personen

4

Recept van

Dries Huiseune


Restaurant

Bistro JETT
Dorpstraat 113
8300 Knokke-Heist
Tél. : 0479 46 73 27
Web : www.bistro-jett.be


  Video

  Ingrediënten

  • 8 asperges, geschild en beetgaar gekookt – rookolie
  • Tartaar: 500 g dunne lende met de hand fijngesneden, bieslook, olijfolie, worcestersaus, mosterd, ketchup
  • Rabarber: 3 stengels rabarber, 1 flesje Kasteel Cuvée, 1 kaneelstok, 1 g komijn, 1 steranijs, 150 g suiker
  • Mosterdzaad: 50 g mosterdzaad, 1,5 dl Kasteel Cuvée, 100 g suiker, 1,5 dl sushi-azijn
  • Meringue: 2,5 dl Kasteel Cuvée, 45 g eiwitpoeder, 250 g palatinose, 200 g bloemsuiker
  • Vinaigrette: 0,75 dl Kasteel Cuvée, 0,25 dl worcestersaus, 0,4 dl sojasaus, 0,6 dl gembersiroop, sap van 1 limoen, 1 dl olie van gegrilde lente-ui
  • Rammenas
  • Takjes en bloemetjes naar keuze

  Bereiding

  • Tartaar: vermeng alle ingrediënten en breng op smaak met peper en zout.
  • Rabarber: maak een karamel van de suiker en blus met het bier, voeg de specerijen toe en laat tot 2/3 inkoken, koel af en zeef. Snij mooie dobbelsteentjes van de rabarber, doe ze samen met de marinade in een plastic zak voor levensmiddelen en trek vacuüm. Gaar 10 min op 65°C en koel af met ijswater.
  • Mosterdzaad: doe de suiker bij de sushi-azijn, laat koken en voeg het bier toe, laat afkoelen. Week het mosterdzaad 1 nacht in water, kook het gaar in 30 min, giet het door een zeef en leg het mosterdzaad minstens 1 dag in de marinade (hoe langer, hoe beter).
  • Meringue : mix alles, klop op in een keukenrobot, doe dit in een spuitzak, maak er mooie dotjes van en droog deze in een oven op 65°C.
  • Vinaigrette: vermeng alle ingrediënten.
  • Rammenas: steek mooie rondjes uit met behulp van een uitsteekvorm.
  • Schik alles mooi op een bord en lepel er de vinaigrette rond.


  Advies

Tijd van bereiding: 1 uur

Zorg dat het vlees op kamertemperatuur is wanneer je het serveert.

Rookolie kun je gemakkelijk zelf maken: doe olie in een pot met tijm, rozemarijn en knoflook, dek af en plaats die 1 uur op de barbecue aan +/- 140°C.

  In uw glas

/