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CARRÉ D’AGNEAU ANGLAIS RÔTI AVEC UN RAGOÛT, CAROTTES ET TOMATES ACCOMPAGNÉ DE CHIPS DE POMME DE TERRE (RECETTE SOFIE DUMONT)

INGRÉDIENTS

  • 250g collier d’agneau anglais
  • 1 carré d’agneau
  • 1/2 oignon
  • 1/2 carotte
  • 1/2 tige de céleri
  • poivre/sel
  • thym/laurier
  • 4 baies de genièvre
  • 1 clou de girofle
  • 4 tomates cérise
  • 100ml de vin rouge
  • 300ml de fond brun
  • 1 courgette
  • 1 botte de navets
  • 4 salsifis
  • huile d’olive
  • 1/2kg de carottes jeunes
  • huile d’arachide

ÉTAPES DE LA RECETTE

  1. Couper la viande en brunoise et brunir dans une poêle avec les carottes finement coupées, ajouter l’oignon, la tige de céleri, le poivre, le sel, le thym, le laurier, les baies de genièvre et le clou de girofle.
  2. laisser mijoter le tout. Déglacer au vin rouge et au fond brun.
  3. Laisser mijoter jusqu’à obtenir une viande tendre. Couper la courgette en 4 cylindres égaux.
  4. Enlever l’intérieur, les brunir légèrement des deux côtés à l’huile d’arachide. Garder à l’écart.
  5. Eplucher les navets, salsifis et carottes et couper en petits cylindres.
  6. Blanchir séparément dans une noisette de beurre les navets, salsifis et carottes du reste, poivrer et saler.
  7. Garder à l’écart les légumes cuits, écraser les restants jusqu’à obtenir une mousse et la garder à l’écart.
  8. Poser les tomates cerise sur une plaque de four et les arroser d’huile arachide, poivre et sel. Mettre au four durant 4 minutes. Garder à l’écart.
  9. Epicer le carré d’agneau de poivre et sel.
  10. Brunir la viande des deux côtés, laisser cuire au four pendant 6 minutes jusqu’à obtenir une viande roseé.
  11. Déglacer la poêle au fond brun. Finir avec un peu de beurre, poivre et sel.
  12. Passer au tamis. Eplucher les pommes de terre et les couper en fines tranches. Rincer à l’eau et frire. Couvrir de sel.

Conseils & temps de cuisson

Farcir la courgette du petit ragoût d’agneau et la poser sur une assiette chaude. Dresser également la mousse de légumes, les cylindres et les tomates cerises. Couper la couronne en côtelettes et mettre sur une assiette.Server la sauce sur le côté.

NOMBRE DE COUVERTS : 

4